Minder zout: gevolgen voor de praktijk

12 jan 2024

Technologisch gezien heeft zout (natriumchloride) invloed op de kneed- en rijstijd van broodproducten. Een verlaging van het zoutgehalte leidt bovendien tot een verhoogde gistwerking. Waar moet u als bakker op letten bij zoutreductie in uw producten?

Het Nederlands Bakkerij Centrum heeft de technologische gevolgen van zoutreductie in broodproducten uitvoerig getest. Op basis van deze tests nam het NBC weinig tot geen verschillen waar in celstructuur, korstkleur of bakaard van wit- of volkorenbrood. Een overzicht van de belangrijkste resultaten van dit onderzoek vindt u in het document “Factsheet zoutreductie: Technologisch onderzoek”. Wel zijn er aandachtspunten bij de bereiding met minder zout (proces), de houdbaarheid en de aandachtspunten op de receptuur.

Voor vragen over zout kunt u terecht bij het NBC Kennisloket. 

Dit artikel is onderdeel van het dossier 'Alles over zout in brood'. 

Documentatie

PDF-pictogram Factsheet baktechnisch onderzoek naar zoutverlaging in brood
Aandachtspunten bereiding
Houdbaarheid
Aandachtspunten op de receptuur

Kleveriger deeg
Bij een verlaging van het zoutgehalte verandert het deeggedrag enigszins. Minder zout geeft een iets slapper deeg en de kleverigheid net na het kneden is iets hoger. Witbrood blijkt hiervoor gevoeliger dan volkorenbrood. In geen van de testen uitgevoerd door het NBC blijkt het echter nodig om de kneding of het waterpercentage aan te passen, omdat het deeg zich snel herstelt. Wanneer gewerkt wordt met een hef/kiep-installatie waarin geen schraper is aangebracht, valt het deeg iets moeilijker uit de kuip. Handmatig helpen of het toevoegen van een kleine hoeveelheid bloem of water aan het einde van het kneedproces kan hiervoor een oplossing zijn.

Rijssnelheid
Hoe minder zout aan het deeg wordt toegevoegd, hoe sneller de rijstijd van het deeg verloopt. Slechts in een beperkt aantal gevallen blijkt een minimale verlaging van de hoeveelheid gist noodzakelijk. Deeg rijst weliswaar sneller bij een zoutreductie, maar de glutenstructuur is ook minder stevig waardoor het gashoudend vermogen van het deeg minder is. Daardoor is het effect op het uiteindelijke volume van het brood minimaal. Met name bij het gebruik van een remkast moet extra aandacht worden besteed aan een eventuele correctie in de hoeveelheid gist (ca. -0,1% blokgist), zodat alle deegsoorten het juiste volume hebben bij het bakken.

Remrijsproces
Het proces van deegbereiding en rijs dient altijd gecontroleerd en beheerst te verlopen. Eventuele afwijkingen in kneding, temperaturen en/of rijsklimaat worden in dit proces versterkt. Zoutreductie is geen reden tot aanpassingen in het remrijsproces.

Zout heeft invloed op de houdbaarheid (in termen van krokantheid) van brood. Zout is hygroscopisch, dat wil zeggen dat het water aantrekt. In een droge omgeving heeft zout de neiging het water van de kruim langer vast te houden, terwijl het in een omgeving met een relatief hoge vochtigheid vocht zal aantrekken. Hierdoor kan de korst gemakkelijker zijn krokantheid verliezen en een zekere taaiheid krijgen. In dit geval heeft zoutverlaging dus een positief effect. In termen van microbiologische houdbaarheid heeft zout een positieve invloed omdat het de wateractiviteit vermindert en zal zoutverlaging theoretisch de houdbaarheid iets kunnen verkleinen. Dit effect is voor Nederlands brood onderzocht door NBC. Hieruit blijkt dat het moment waarop de eerste schimmelgroei wordt waargenomen niet afhankelijk is van zoutconcentratie. Dit resultaat wordt ondersteund door de resultaten van onderzoek in België waarbij ook geen effect werd gevonden van zoutreductie op schimmelgroei.

Bij handmatige toevoeging

  • Controleer of de weegapparatuur nauwkeurig werkt, bijvoorbeeld door nogmaals te wegen op een andere weegschaal of door het apparatuur regelmatig te controleren met ijkgewichten. 
  • Zout wordt vaak niet nauwkeurig gewogen, omdat men daar het belang niet van inziet. Slordig of niet afwegen resulteert al snel in een te hoog zoutgehalte van het eindproduct. Leg uw werknemers uit waarom correct en nauwkeurig afwegen noodzakelijk is. Dit geldt ook voor de hoeveelheden meel/bloem en water.
  • Broodverbetermiddelen die door de leverancier per charge zijn verpakt voor een standaard deeggrootte kunnen een grote valkuil zijn. Wanneer bijvoorbeeld een halve chargeverpakking wordt gebruikt op een half deeg, wordt vaak niet afgewogen maar vanuit de volle verpakking ‘ongeveer de helft’ toegevoegd.

Bij geautomatiseerde systemen

  • Controleer het recept in de computer. Vaak blijkt daar een hoger zoutpercentage te zijn ingesteld dan gedacht.
  • Het zoutgehalte in pekelwater kan afwijken van het gehalte waarmee wordt gerekend. Controleer het zoutgehalte in het pekelwater, pas de rekenfactor aan of corrigeer de receptuur.
  • De geleverde hoeveelheid pekelwater wijkt af van de gevraagde hoeveelheid. Controleer de gevraagde en geleverde hoeveelheden van alle componenten uit doseersystemen regelmatig om de correctheid van deze systemen te toetsen.

Waterontharder
Het gebruik van een waterontharder op basis van regeneratiezouten is een bron van extra natrium (component van zout) in het deeg. Meestal wordt een waterontharder alleen toegepast op stoomgeneratoren. Wanneer al het tapwater via de waterontharder wordt geleverd, dient u de zoutdosering in de receptuur te verlagen om binnen de wettelijke norm te blijven.

Documentatie

PDF-pictogram Factsheet baktechnisch onderzoek naar zoutverlaging in brood