Ondanks alle gezondheidsvoordelen die brood in zich heeft, krijgen consumenten uit de categorie ‘brood, granen, rijst en pasta’ het meeste zout binnen. Gevolgd door de categorieën vlees(producten) en zuivel. De bakkerijsector heeft tussen 2011 en 2018 enorme stappen gezet om dit te verlagen, maar nog steeds is deze positie niet ideaal. De gemiddelde Nederlander eet 6 sneetjes brood per dag; dat zorgt voor de grote bijdrage in de zoutinname.
De bakkerijsector is verplicht om een positieve bijdrage aan de gezondheid van consumenten te leveren, dus is het tijd voor 'Bakkerszout 2.0'. Met als uitdaging het natriumgehalte in het bakkerszout terug te dringen, maar wel het belangrijke mineraal jodium te blijven bieden. Daarbij mag niet ingeleverd worden op de smaak, het bakproces en de prijs.
“Ik ben trots op de bakkerij en het draagvlak in de hele sector voor dit initiatief. Het is zo bijzonder dat we als sector een van de gezondste producten aanbieden; een volkorenboterham met pindakaas is in nutriënten het gezondste dat er is. Als we die boterham ook nog kunnen samenstellen met beter zout, verbeteren we brood nog verder. Op die manier houden we het heft in handen. Het is de kracht van de keten dat alle partijen meedoen aan dit project en op één lijn zitten." – Mirjam Kortekaas, directeur NBC
De gemiddelde zoutinname van consumenten tussen 1 en 79 jaar, bedraagt 7,3 gram, waarvan 2,924 natrium. Het nationale advies is om maximaal 6 gram per dag te consumeren. De WHO stelt zelfs een maximum van 5 gram zout per dag. Dit gegeven is voldoende reden om opnieuw te onderzoeken of door nieuwe ontwikkelingen er wederom een verbetering (natriumverlaging) kan worden doorgevoerd.
Niet alleen zout verminderen, maar gezonder maken
In 10 jaar tijd is er al 25% zoutvermindering in brood gerealiseerd. Met het project Bakkerszout 2.0 zet de bakkerijsector nieuwe stappen in deze ontwikkeling. De inzet is niet om bakkerszout in brood verder te verlagen, maar om de samenstelling ervan gezonder te maken. Daarmee kan de bakkerij een leidende rol nemen. "We nemen een voorsprong, je kunt beter de markt regeren dan volgen", aldus Mirjam Kortekaas, vanuit NBC algemeen coördinator van dit project.
We zijn continu bezig kritisch naar de gehele keten te kijken voor mogelijke verbetering of optimalisatie van de ingrediënten, regels en afspraken. Zo bestaat het ‘Convenant gebruik Bakkerszout’, waarin de sector heeft afgesproken Bakkerszout als enige zout te gebruiken voor het vervaardigen van brood, broodvervangers en andere bakkerijproducten. Zo wordt de consument eenvoudig voorzien van de dagelijks aanbevolen hoeveelheid jodium.
We willen de gezondheid van brood en het imago van de sector als geheel bevorderen.
Dit willen we realiseren door het natriumgehalte van bakkerszout met 30 tot 60% te verlagen en het zout te verrijken met mineralen. Daar worden door de sector geformuleerde uitgangspunten in meegenomen.
Herformulering Convenant Bakkerszout
Het convenant is aan herbevestiging en mogelijke herformulering toe. Zodoende heeft het Nederlands Bakkerij Centrum bij de brancheorganisaties geïnformeerd of het convenant nog op draagvlak kan rekenen en aan welke mogelijke nieuwe eisen Bakkerszout, dat is opgenomen in het betreffende convenant, zou moeten voldoen.
De wens, zoals deze door de sector is teruggelegd bij het NBC, is om het convenant van bakkerszout met een aandeel jodium te verlengen, en met daarbij een verlaagd aandeel natrium. Een mooie bijvangst is dat met deze ambitie ook direct op een passende manier wordt ingespeeld op de ‘nationale aanpak productverbetering’ van het ministerie van Voksgezondheid, Welzijn en Sport.
Behaalde zoutreductie:
Bron: NVB landelijke zoutmonitoring
Niet inleveren op smaak, proces en prijs
Bij het aanpassen van de samenstelling van het bakkerszout staan drie belangrijke voorwaarden voorop: géén aantasting van de smaak, géén nadeel in het bereidings- en bakproces en géén onredelijke kostenimpact.
In het verleden is zoutverlaging stapsgewijs doorgevoerd, waarbij uit onderzoek van NVB is gebleken dat met het huidige gehalte de ondergrens voor smaak is bereikt, zonder inzet van smaakvervangers. Proces en smaak zijn dus twee uiterst kritische succesfactoren die onlosmakelijk met elkaar zijn verbonden. Daarbij is het vanuit ondernemerschap belangrijk dat de impact op de kosten minimaal is.
Samenwerking met de gehele keten
Bakkerszout is een gezamenlijk project van NBV, NBOV en Nebafa, met WUR en Schuttelaar & Partners als onderzoekspartners. Om alle partijen in de bakkerijsector mee laten doen met het project Bakkerszout 2.0 zijn een aantal werkgroepen ingericht, die elk hun expertise kennis en ervaring delen om het project verder uit te rollen. Mirjam Kortekaas is vanuit haar rol als NBC-directeur algemeen coördinator van de stuurgroep Bakkerszout 2.0.
De werkgroepen:
- Smaak & Proces: coördinator Willem-Jan Bakker (business developer bij Skoren)
- Wet- & regelgeving: coördinator Pauline Houtsma (kennisspecialist Hygiëne en wetgeving NBC)
- Communicatie: coördinator Ivo van Dijkhuizen (Pakhuis Foodmarketing)
Planning & organisatie
In juli 2023 werden de uitkomsten van het literatuuronderzoek bekend. Daarna startten proefbakken, smaaktesten en lijntesten, met tussentijdse keuzemomenten om de lijst van mogelijke zoutsamenstellingen steeds korter te maken. Het streven is om medio 2024 een pilot van een vernieuwd bakkerszout te introduceren.
Voor meer informatie of vragen, mailt u naar: bakkerszout@nbc.nl.
In de media:
In Bakkers in Bedrijf beantwoordt projectmanager Babs Bruil 5 vragen over Bakkerszout 2.0
Dit project kreeg aandacht in de Stentor op 06-03-2024
En op 09-03-2024 werd in Editie NL aandacht besteed aan de smaaktesten (Kijk vanaf 09:22)