Bakkerszout 2.0

Project Gezondheid Zout
Zout Vaatje

Ondanks alle gezondheidsvoordelen die brood in zich heeft, krijgen consumenten uit de categorie ‘brood, granen, rijst en pasta’ het meeste zout binnen. Gevolgd door de categorieën vlees(producten) en zuivel. De bakkerijsector heeft tussen 2011 en 2018 enorme stappen gezet om dit te verlagen, maar nog steeds is deze positie niet ideaal. De gemiddelde Nederlander eet 6 sneetjes brood per dag; dat zorgt voor de grote bijdrage in de zoutinname.

De bakkerijsector is verplicht om een positieve bijdrage aan de gezondheid van consumenten te leveren, dus is het tijd voor 'Bakkerszout 2.0'. Met als uitdaging het natriumgehalte in het Bakkerszout terug te dringen, maar wel het belangrijke mineraal jodium te blijven bieden. Daarbij mag niet ingeleverd worden op de smaak, het bakproces en de prijs.

 

Lees hieronder over de zoutinname van consumenten, zoutreductie, de herformulering van het Convenant Gebruik Bakkerszout, het aanpassen van de samenstelling van het Bakkerszout, en de status, planning en organisatie van dit project.

“Ik ben trots op de bakkerij en het draagvlak in de hele sector voor dit initiatief. Het is zo bijzonder dat we als sector een van de gezondste producten aanbieden; een volkorenboterham met pindakaas is in nutriënten het gezondste dat er is. Als we die boterham ook nog kunnen samenstellen met beter zout, verbeteren we brood nog verder. Op die manier houden we het heft in handen. Het is de kracht van de keten dat alle partijen meedoen aan dit project en op één lijn zitten." 

– Frank Janssen, directeur NBC

De gemiddelde zoutinname van consumenten tussen 1 en 79 jaar, bedraagt 7,3 gram, waarvan 2,924 natrium. Het nationale advies is om maximaal 6 gram per dag te consumeren. De WHO stelt zelfs een maximum van 5 gram zout per dag. Dit gegeven is voldoende reden om opnieuw te onderzoeken of door nieuwe ontwikkelingen er wederom een verbetering (natriumverlaging) kan worden doorgevoerd.

Niet alleen zout verminderen, maar gezonder maken

In 10 jaar tijd is er al 25% zoutvermindering in brood gerealiseerd. Met het project Bakkerszout 2.0 zet de bakkerijsector nieuwe stappen in deze ontwikkeling. De inzet is niet om bakkerszout in brood verder te verlagen, maar om de samenstelling ervan gezonder te maken. Daarmee kan de bakkerij een leidende rol nemen. "We nemen een voorsprong, je kunt beter de markt regeren dan volgen", aldus Frank Janssen, voorzitter van de stuurgroep vanuit NBC.

Behaalde zoutreductie:

Bron: NVB landelijke zoutmonitoring

We zijn continu bezig kritisch naar de gehele keten te kijken voor mogelijke verbetering of optimalisatie van de ingrediënten, regels en afspraken. Zo bestaat het ‘Convenant gebruik Bakkerszout’, waarin de sector heeft afgesproken Bakkerszout als enige zout te gebruiken voor het vervaardigen van brood, broodvervangers en andere bakkerijproducten. Zo wordt de consument eenvoudig voorzien van de dagelijks aanbevolen hoeveelheid jodium.

We willen de gezondheid van brood en het imago van de sector als geheel bevorderen.
Met 43% minder natrium, verrijkt met kalium en magnesium en zonder in te leveren op smaak, prijs of bakaard, is het nieuwe Bakkerszout klaar voor gebruik. Een aanzienlijke, structurele verlaging van het natriumgehalte in een basisproduct als brood, betekent grote gezondheidswinst voor de Nederlandse bevolking.

Herformulering Convenant Gebruik Bakkerszout

Het convenant is aan herbevestiging en mogelijke herformulering toe. Zodoende heeft het Nederlands Bakkerij Centrum bij de brancheorganisaties geïnformeerd of het convenant nog op draagvlak kan rekenen en aan welke mogelijke nieuwe eisen Bakkerszout, dat is opgenomen in het betreffende convenant, zou moeten voldoen.

De wens, zoals deze door de sector is teruggelegd bij het NBC, is om het convenant van Bakkerszout met een aandeel jodium te verlengen, en met daarbij een verlaagd aandeel natrium. Een mooie bijvangst is dat met deze ambitie ook direct op een passende manier wordt ingespeeld op de ‘nationale aanpak productverbetering’ van het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport. 

Niet inleveren op smaak, proces en prijs

Bij het aanpassen van de samenstelling van het Bakkerszout staan drie belangrijke voorwaarden voorop: géén aantasting van de smaak, géén nadeel in het bereidings- en bakproces en géén onredelijke kostenimpact.

In het verleden is zoutverlaging stapsgewijs doorgevoerd, waarbij uit onderzoek van NVB is gebleken dat met het huidige gehalte de ondergrens voor smaak is bereikt, zonder inzet van smaakvervangers. Proces en smaak zijn dus twee uiterst kritische succesfactoren die onlosmakelijk met elkaar zijn verbonden. Daarbij is het vanuit ondernemerschap belangrijk dat de impact op de kosten minimaal is.

Samenwerking met de gehele keten

Bakkerszout is een gezamenlijk project van NVB, NBOV en Nebafa waarbij de projectcoördinatie ligt bij NBC; Schuttelaar & Partners heeft het wetenschappelijk onderzoek uitgevoerd. Om alle partijen in de bakkerijsector mee te laten doen met het project Bakkerszout 2.0 zijn een aantal werkgroepen ingericht, die elk hun expertise kennis en ervaring delen om het project verder uit te rollen. 

De drie werkgroepen zijn Smaak & Proces, Wet- en regelgeving en Communicatie. In elke werkgroep zijn vertegenwoordigers van de brancheorganisatie opgenomen. De uiteindelijke besluitvorming ligt bij de Stuurgroep waarin NVB, NBOV, Nebafa en een externe deskundige zijn aangesloten. 

Planning & organisatie

In juli 2023 werden de uitkomsten van het literatuuronderzoek bekend. Daarna startte het proefbakken, de smaaktesten en lijntesten, met tussentijdse keuzemomenten om de lijst van mogelijke zoutsamenstellingen steeds korter te maken. Het nieuwe Bakkerszout bevat 43% minder natrium en is verrijkt met kalium en magnesium; zonder in te leveren op smaak, prijs of bakaard, 

Na de zomer van 2025 verscheen het rapport van het RIVM; zij onderzocht mogelijke risico’s van een verhoogde inname van kalium, magnesium en chloride. Conclusie: Negatieve effecten lijken bij gezonde volwassenen niet op te treden. Voor specifieke groepen, zoals mensen met een verminderde nierfunctie, zijn er mogelijke risico’s bij een verhoogde kaliuminname. Of er nadelige effecten mogelijk zijn bij jonge kinderen en zwangeren is niet bekend. Daarom adviseert het RIVM het ministerie van VWS om enkele voorwaarden te stellen voor etikettering, informatievoorziening richting zorgprofessionals en risicogroepen, en toelating van kaliumzout in andere voedingsmiddelen.

Op dit moment (februari 2026) is in overleg met  het ministerie van VWS  Convenant Gebruik Bakkerszout opgesteld. Het doel van dit convenant is om in het kader van de volksgezondheid afspraken te maken over het gebruik van Bakkerszout met een verbeterde samenstelling in brood, broodvervangers en andere bakkerijproducten. In het convenant is onder andere vastgelegd wat de samenstelling is van het vernieuwde Bakkerszout, wijze van etikettering en de overgangstermijn. Nog onzeker is wanneer de brancheorganisaties het convenant gaan ondertekenen maar de verwachting is dat dit nog dit jaar zal plaatsvinden. 

In de werkgroep Smaak & Proces wordt op dit moment (februari 2026) gewerkt aan het beschikbaar krijgen van het nieuwe Bakkerszout zodat bakkerijen het kunnen gaan gebruiken. Zodra het zout commercieel beschikbaar is zal het Convenant ondertekend worden. 

Voor meer informatie of vragen, mailt u naar: bakkerszout@nbc.nl. 

In de media: