Wetenschappers aan de Duitse universiteiten in Düsseldorf en Stuttgart hebben onderzocht wat de verschillen zijn tussen broden gemaakt van oude en moderne tarwe. En wat blijkt: er zijn wel degelijk verschillen in aroma, smaak, vorm en zelfs kleur. En niet alleen door verschil in tarweras; de teeltlocatie heeft namelijk invloed op de tarwekorrels.
Tarwe is een van belangrijkste gewassen van de wereld. In de laatste jaren zijn ook nieuwe varianten gecultiveerd. Deze nieuwe varianten hebben niet alleen een hogere opbrengst, maar zijn ook minder vatbaar voor ongedierte en klimaatveranderingen. Bovendien zijn de bakeigenschappen verbeterd. Echter, de consument vindt (de intensiteit van) het aroma van brood steeds belangrijker en het is immers een van de eerste kenmerken van het brood, die de consument waarneemt. Daarom is voor het eerst in een studie gekeken naar het aroma van verschillende tarwebroden.
In de studie zijn 40 tarwevarianten vergeleken. Van elk graan is een deeg gemaakt gebaseerd op hetzelfde recept. Ook is gekeken naar de locatie waar het gewas is geteeld. Nadat de degen en brood vergeleken zijn op basis van deegelasticiteit en de grootte van het brood, is ook de geur en smaak beoordeeld door een testpanel. Professor Friedrich Longin: ‘Het is fascinerend te zien dat broden verschillen in smaak en aroma, afhankelijk van de tarwevariant die gebruikt is’. Ook meesterbakker Heiner Beck is verbaasd dat de broden van verschillende tarwevarianten verschillen in vorm, aroma en zelfs kleur.
Een andere opmerkelijke bevinding is dat de bodem waarin de tarwe groeit bijna evenveel invloed op het bakresultaat en de smaak van het brood heeft als de tarwevariëteit die gebruikt wordt. De bodemeigenschappen, waaronder de voeding- en mineraalgehaltes, hebben invloed op de samenstelling van de tarwekorrels.
Iedere graansoort en teeltlocatie heeft zo zijn eigen kwaliteiten, dat blijkt maar weer. Niet alleen qua samenstelling, maar ook qua smaak, aroma en bakeigenschappen. Voor de bakker een leuke uitdaging om te werken met verschillende soorten tarwe of andere granen, om zo een breder en uniek broodassortiment aan te bieden!
Bron: University of Hohenheim, 10 december 2019