De NVWA inspectieresultaten van acrylamide in ontbijtkoek van 2024 laten een mooie verbetering zien. Hoewel in 2023 het aantal overschrijdingen van de Europese referentiewaarde nog op 52% van de onderzochte ontbijtkoeken lag, is dat nu gedaald naar 31%.
De NVWA onderzocht in 2024 70 ambachtelijk bereide ontbijtkoeken van 65 verschillende bakkerijen in een laboratorium op het acrylamidegehalte. Daaruit bleek dat in 22 producten van 20 verschillende bakkerijen het acrylamidegehalte te hoog (hoger dan 800 microgram per kg) was. Er is dus nog wel meer bewustwording en verbetering mogelijk.
Bakkers zijn net als andere ondernemers in de voedselketen verplicht om het acrylamidegehalte in hun producten zo laag mogelijk te houden. Daarvoor moeten ze risicobeperkende maatregelen nemen. In "Alles over acrylamide" op onze website vind je alle informatie over acrylamide en maatregelen om het gehalte te verminderen. Hieronder alvast een paar tips.
Tips om acrylamide in ontbijtkoek te verlagen:
- Vervang het rijsmiddel E503 (ammoniumcarbonaat) door een beter alternatief. Neem bijvoorbeeld E500 al dan niet in combinatie met een bakpoeder bestaande uit E500 (natriumcarbonaat) en E450 (difosfaat).
- Fructose of fructose bevattende ingrediënten zoals honing of basterdsuiker verhogen het risico op de vorming van acrylamide. Vervang ze waar mogelijk door glucose of kristalsuiker.
- Probeer een wat langere baktijd bij een lagere temperatuur of verkort de baktijd. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller acrylamide gevormd wordt. Producten met een donkere afbakkleur bevatten meer acrylamide.
- Ook door het toevoegen van het enzym asparaginase kun je de vorming van acrylamide tegengaan.
- Zit acrylamide eenmaal in het product, dan kun je het niet meer verwijderen. Let dus op (her)gebruik van bijvoorbeeld oude (ontbijt)koek of gebruik van ingrediënten die een intensieve hittebehandeling hebben ondergaan.
Meer informatie, tips en recepten voor ontbijtkoek en speculaas vind je op www.nbc.nl/acrylamide of zijn bij ons op te vragen.