Wat is volkoren?

29 apr 2021

De term volkoren wordt gemakkelijk gebruikt en is alom bekend. Maar wat betekent volkoren nu eigenlijk precies? Wanneer mag een product volkoren worden genoemd? En is vezelrijk hetzelfde als volkoren?

De term volkoren verwijst naar de gehele graankorrel. Volkorenmeel is meel waarin de gehele graankorrel in zijn natuurlijke verhouding is verwerkt. De bekendste en meest gebruikte graansoort in de Nederlandse bakkerij is tarwe. Maar ook maïs, rogge, gerst, spelt, rijst, khorasan (ook bekend als Kamut), emmer, eenkoorn, durum, haver, gierst, sorghum, teff, Triticale, Tritordeum en de wat minder bekende soorten fonio, kanariezaad en jobstranen behoren tot de graansoorten. Verder rekenen we ook de pseudogranen boekweit, quinoa en amarant tot de granen in het meelbestanddeel.

Voor volkorenbrood is in Nederland wettelijk vastgesteld dat alle granen in het meelbestanddeel volkoren moeten zijn. Voor bakkerswaren en banket zijn geen wettelijke regels bepaald, maar er bestaan wel richtlijnen voor deze producten om misleidende naamgeving te voorkomen. Meer over deze richtlijnen leest u onder 'Bakkerswaren en banket' en 'Op Europees niveau'.

In Nederland dienen producten een naam te krijgen die de consument duidelijk maakt om wat voor product het gaat. Daarbij mag de consument niet misleid worden over de aard van het product of de samenstelling ervan. De term ‘volkorenbrood’ is in Nederland wettelijk vastgelegd en daarmee een zogenaamde gereserveerde aanduiding. Volgens het Warenwetbesluit Meel en brood mag en moet^* het woord volkoren ‘onderdeel uitmaken van de aanduiding van het brood als daarin alle van nature voorkomende bestanddelen van de betreffende graansoort in hun natuurlijke verhouding, al dan niet na bewerking, aanwezig zijn.’

Oftewel: alleen brood met uitsluitend volkorenmeel mag en moet een volkorenbrood genoemd worden. Een meergranenbrood mag en moet de naam "volkoren meergranenbrood" krijgen als uitsluitend volkorenmeel is gebruikt van de graansoorten die erin zijn verwerkt.

* NB: per 1 juli 2022 is het voor alle broodsoorten verplicht te vermelden: wit, bruin of volkoren. Dus ook op stokbrood, vruchtenbrood, melkbrood, kleinbrood, pita e.d. Dit maakt voor de consument duidelijk wat voor soort brood hij koopt. De aanduiding wit, bruin of volkoren heeft betrekking op het gebruik van bloem, meel of volkorenmeel in het meelbestanddeel en niet op de kleur van het brood. Meer hierover leest u in dit artikel.

Het Warenwetbesluit Meel en brood is niet van toepassing op bakkerswaren en banket. De algemene eis dat de consument niet misleid mag worden over de aard van het product of de samenstelling ervan, geldt echter voor alle voedingsmiddelen.

Als de term "volkoren" wordt gebruikt voor levensmiddelen die niet onder het Warenwetbesluit Meel en brood vallen, zoals koekjes, toastjes, crackers of pasta, dan moet het meel van deze producten ook 100% volkorenmeel zijn dat voldoet aan de definitie van artikel 16 van het Warenwetbesluit Meel en brood. Bijvoorbeeld, een pasta die voor 100% uit volkoren durum tarwemeel bestaat, mag (maar moet niet) "volkorenpasta" worden genoemd.

Indien een deel van het meelbestanddeel van een product uit een andere meelsoort dan volkorenmeel bestaat, dan kan in de benaming van het product niet alleen "volkoren" worden genoemd. Als bijvoorbeeld een cracker 50% volkorenmeel bevat en 50% bloem, dan mag de benaming "volkorencracker" niet worden gebruikt. Een correcte benaming zou kunnen zijn "cracker", zonder enige toevoeging van de woorden "meel" of "bloem". Wil men toch iets vermelden over de aanwezigheid van het volkorenmeel in de benaming, dan zal ook de aanwezigheid van bloem vermeld moeten worden. Een juiste benaming in dat geval is dan "cracker met 50% volkorenmeel en 50% bloem". Ook vrijwillige informatie, zoals de commerciële benaming (fantasienaam of handelsnaam), mag niet dubbelzinnig of verwarrend zijn voor de consument en niet de indruk wekken dat het product alleen maar volkorenmeel bevat. Het werkelijke percentage volkorenmeel mag wel worden genoemd.

Ieder land heeft zijn eigen richtlijnen over het minimum gehalte aan volkorengranen in producten met de naam volkoren. De wettelijke 100% norm die we in Nederland hebben voor volkorenbrood is uniek in Europa. Voor volkorenproducten lopen de minimaal benodigde hoeveelheden namelijk sterk uiteen.

Binnen het Europese Healthgrain Forum hebben wetenschappers gezamenlijk gewerkt aan normen voor volkoren. Om zo toe te werken naar een gezonder voedingspatroon en te stimuleren dat mensen voor de gezonde volkorenvariant kiezen, bij brood, maar ook bij crackers, ontbijtkoek, pasta, samengestelde producten zoals pizza, e.d. Wilt u daar als bakker aan bij dragen, volg dan deze normen van het Healthgrain Forum.

Binnen het Europese Healthgrain project is een Europese definitie afgesproken van volkorengraan, alsook van volkorenproduct. De definitie voor volkorengraan gaat verder dan de Nederlandse definitie van volkorenmeel in het Warenwetbesluit Meel en brood. Benoemd wordt namelijk wat men onder graan verstaat en op welke wijze het graan verwerkt mag worden. Ook worden expliciete grenzen benoemd voor het toegestane verlies aan de buitenste lagen van de zemel, wat kan voorkomen door het verwijderen van bestrijdingsmiddelen, schimmel en andere vervuiling.

Healthgrain Forum adviseert dat een volkorenproduct:

tenminste 30% volkorengraan bevat op de droge stof én dat
het aandeel volkoren (volledige gemalen graankorrel) groter moet zijn dan het aandeel geraffineerde-graaningrediënten. Oftewel: minimaal vijftig procent van de graanbestanddelen moet volkoren zijn.

Zie: Healthgrain Forum

Een volkorenbrood is vezelrijk (meer dan 6 gram vezel per 100 gram product), maar een vezelrijk product bevat niet per definitie volkoren graan. Zo kan een voedingsmiddel verrijkt met bijvoorbeeld tarwe- of haverzemelen, noten, zaden, gedroogd fruit of peulvruchtenmeel een hoog vezelgehalte hebben, zonder dat het product ook de gehele graankorrel bevat. Bovendien kunnen voedingsvezels ook uit plantenwortels gewonnen worden. Dit zijn zogenaamde geïsoleerde voedingsvezels. Vezelrijke producten met geïsoleerde voedingsvezels zijn goed voor je maar leveren niet de gezondheidsvoordelen van volkoren graan. Volkoren graan bevat immers naast vezels ook nog vele andere gezonde stoffen, zoals vitamines, mineralen en bioactieve stoffen.

Op basis van de richtlijnen van de Gezondheidsraad ‘Vervang geraffineerde graanproducten door volkorenproducten’ en ‘Eet dagelijks ten minste 90 gram bruin brood, volkorenbrood of andere volkorenproducten’ staan bruin- en volkorenbrood in de Schijf van Vijf.

Daarnaast zijn er aanbevelingen voor de hoeveelheid voedingsvezels (30-40 gram per dag) en de inname van vitaminen of mineralen. Het eten van volkorenproducten draagt vanwege de goede eigenschappen automatisch bij aan deze richtlijnen. Daarom adviseert het Voedingscentrum om in de categorieën brood, pasta, rijst en andere graanproducten bij voorkeur voor een volkoren variant te kiezen.