Volkorenassortiment uitbreiden: hoe?

Volkoren variaties

Naast gebruik van zaden, pitten en andere granen voor decoratie of volkoren meergranen varianten zijn er vier belangrijke productvariaties voor volkoren te onderscheiden:

- Wel of niet aanwezigheid van hele tarwekorrels.

- Fijnheid van de zemelen.

- De textuur (Van stevig naar zacht).

- De kleur (Niet gekleurd tot donker gekleurd met kleurmout).

Dit levert in totaal 2x2x2x2=16 verschillende soorten volkorenbrood op elk met zijn eigen karakteristieke smaak. Deze zestien varianten en de bijbehorende recepturen zijn in het artikel “Variëren met volkoren: recepturen” (achter inlog) te vinden.

Verschillende graansoorten

Naast tarwe, kunt u ook werken met spelt, rogge, haver, gerst en/of teff (eventueel in combinatie met tarwe). Elke graansoort heeft een eigen unieke samenstelling van gezonde componenten en draagt daarom bij aan de gezondheid. Vooral in de volkorenvariant. Bovendien heeft elke graansoort zijn eigen karakteristieke smaak.

Bakkwaliteit

Broodtarwe wordt het meest toegepast omdat het veel gluten bevat en een goede bakkwaliteit heeft. Oók de volkorenvariant. Door kneden en verdere ontwikkeling wordt in brood een elastisch netwerk gevormd. Dit netwerk houdt water en gas (CO2) vast in cellen. Het gas is afkomstig van bakkersgist of een desemcultuur. Door het deegstuk plat te slaan, ontstaan meer cellen. Daarbij geldt; hoe beter de verdeling van de cellen, hoe beter de eeteigenschappen van het brood.

Andere granen, zoals rogge en haver, bevatten weinig of geen gluten en kunnen dat elastische netwerk niet of minder goed vormen. De eeteigenschappen van een brood zijn erg belangrijk. Het is een uitdaging voor de bakker om van granen met een lagere bakwaarde, toch een brood te bakken wat door de consument wordt gewaardeerd. Door de mindere bakwaarde zijn 100% volkoren broden van andere granen dan tarwe (en het verwante spelt) niet gebruikelijk. Een goede middenweg is het maken van melanges van tarwe en andere granen.

Een optie voor het verwerken van granen met een matige tot slechte bakkwaliteit, is het maken van een kookdeeg. Dit kookdeeg kan als vulling worden doorgedraaid. Met een gekookt deeg kan gemakkelijk 10-20% van deze granen worden toegevoegd. Bij gebruik van kookdeeg verhoogt het vochtpercentage in het deeg, waardoor het product langer mals blijft. Hetzelfde geldt voor een voordeeg. Houd daarnaast rekening met de bakwaarde van het gebruikte graan: zijn granen met weinig bakwaarde of gas houdend vermogen gebruikt, pas het product daarop aan.

Lees ook het artikel "Melanges van tarwe en andere granen".

Communicatie en verkoop

Hoewel iedereen weet dat volkorenbrood gezond is, mag u als bakker niet zomaar alles over de gezondheidseffecten van volkoren communiceren. Wat wel mag, is vastgelegd in goedgekeurde gezondheidsclaims en daarover leest u meer in het artikel: “Als bakker communiceren over gezondheid volkorenbrood”.

Meer weten over volkoren en gezondheid, lees ook ‘volkoren en gezondheid’. 
Voor algemene tips om een gezonder assortiment aan te bieden (lunchroom), lees dan het artikel ‘tips voor een gezonder assortiment’.
Voor verdere vragen kan u altijd contact opnemen met kennis@nbc.nl of 0317 471212.

Volkoren verkopen

Een mooi en gezond assortiment is één, de verkoop is twee. Het is belangrijk om hierbij in te spelen op de verschillende koopmotieven; de 6G’s (gemak, gezondheid, genieten, goedkoop, goed leven en gewoonte). In het artikel "5 trends in het aankoopgedrag van uw klant" leest u welke koopmotieven het belangrijkst zijn voor verschillende typen consumenten.

Lees ook het artikel ‘de volkorencheck; een handvat voor de medewerker’ over de gemakkelijke tools waarmee u en uw winkelpersoneel de consument kan helpen bij het kiezen voor volkoren. Ook daarmee kan de vraag naar en verkoop van volkoren stijgen.