Het brouwen van bier, het branden van koffie en het bakken van brood. Oude ambachten die, in een nieuw jasje, snel aan populariteit winnen. Waar komt deze ‘revival’ van oude ambachten vandaan? Onze collega, manager marketing & voorlichting Frank Janssen legt het uit in de november-editie van Bakkers in Bedrijf.
Het aantal bierbrouwerijen in Nederland groeide de afgelopen jaren met ruim honderd per jaar tot een aantal van bijna zevenhonderd. Het aantal koffiebranderijen is in die tijd verdrievoudigd en is daarmee gestegen tot boven de honderd. Bovendien groeide de markt met de komst van deze nieuwe ambachtelijke bedrijven.
Koffiedrinkers
De bierconsumptie is in Nederland het afgelopen jaar met bijna 3% gestegen. De groei zit hem voornamelijk in speciaal bieren (ruim 10% groei) en alcoholvrije bieren. De consumptie van 0.0 bieren is de laatste jaren zelfs vervijfvoudigd. Nederlanders zijn ook groot koffieliefhebbers. We zijn zelfs een van de grootste koffiedrinkers ter wereld. Na jaren van daling heeft de koffiemarkt zich de laatste jaren in volume gestabiliseerd en de branche groeit weer in omzet. Vooral de opkomst van luxe koffieshops en koffiecorners zorgt voor vernieuwing in de koffiemarkt. Volgens sommige berekeningen bestaat zelfs 28% van de totale foodservice-omzet uit koffie.
Jongeren voelen zich aangetrokken tot deze aloude producten, maar dan wel producten van zeer goede kwaliteit en die hip en happening zijn. Zo is IPA (Indian Pale Ale) als speciaal bier al jaren uiterst populair en zien we bij koffie een verschuiving van de alom bekende filterkoffie naar een hippe latte macchiatto. De groep jongeren heeft het liefst producten van de beste kwaliteit die ook overal verkrijgbaar zijn. Zo zien we een groot aantal exclusieve koffievariëteiten van Starbucks bij Shell, Illy bij Total en Lavazzo bij Texaco.
Gezonder en luxer
Ook bij brood zijn deze verschuivingen te zien. Jongeren kiezen steeds vaker voor luxe belegde broodjes in plaats van de standaard boterham met kaas, voor de luxere vloerbroden in plaats van het standaard busbrood of ze kiezen voor gezondere varianten zoals volkoren. Veel ondernemers spelen hier al op in. De volkoren bagel met hummus of avocado die we in de vorige editie benoemden, is hiervan een mooi voorbeeld. Bovendien, wie als ondernemer niet kiest, die verliest! Als brouwer, koffiebrander of bakker moet je de markt kennen, moet je weten waar je toegevoegde waarde ligt en, indien de klanten dit vragen, wat hip en happening is. Ten slotte - misschien wel het belangrijkste - moet je doen wat bij jou als ondernemer past
Tips
1. Zorg voor onderscheidende producten (hip).
2. Zorg voor een verhaal achter je producten (happening).
3. Zorg dat je laat zien wat je doet.
4. En doe wat je doet, beter dan de rest!
Brood voor de hele buurt
Foto: Tim van Dalen
Tim van Dalen is een bakker met een duidelijk verhaal achter zijn producten. Naast docent Boulangerie bij Bakery Institute is hij ook eigenaar van Bakkerij Puur uit de Schuur. Hier bakt hij – in de schuur in zijn achtertuin – elke zaterdag vers brood voor de buurt. Van echte Franse baguettes tot stevig volkorenbrood, en elke week een special waarin hij zijn creativiteit laat gaan.
“Een paar jaar geleden ben ik begonnen met brood bakken in mijn eigen schuur nadat ik bij een buurtbarbecue een opmerking over het brood had gemaakt”, vertelt Tim. “Ik zei toen dat ik het brood voor de volgende barbecue wel zou bakken, en dat heb ik ook gedaan. Iedereen was vervolgens zo enthousiast, dat ze vroegen of ik niet elke week brood kon bakken voor de buurt. Na enig aandringen ben ik ermee aan de slag gegaan, en nu bak ik iedere zaterdag zomaar meer dan tweehonderd broden in de schuur.”
Puur uit de Schuur verbindt de mensen uit de buurt, zegt Tim. “Mijn bakkerijtje heeft echt een buurtfunctie. Elke zaterdagochtend komen de mensen uit de buurt het brood ophalen, ze komen elkaar hier tegen en staan nog even te kletsen bij de voordeur. Mensen die elkaar al even niet hebben gezien, ontmoeten elkaar weer hier voor mijn deur.”
“Ik bak voornamelijk zuurdesembrood. Het is niet altijd per se zuurdesem en biologisch, maar ik streef er wel naar. Ik heb een standaard assortiment met onder meer volkoren brood en stokbrood, en elke week maak ik een special. Dat kan van alles zijn. Er zijn zoveel broden te maken en ik vind het leuk om mezelf een beetje te blijven uitdagen. Vorige week had ik bijvoorbeeld brood met blauwe kaas en walnoten.”
Tim werkt met pure grondstoffen, en als het kan ook met lokale producten. “We hebben hier vlakbij een stadsboerderij, die ook spelt-graan teelt. Dit verwerk ik in mijn spelt-brood. Het is een hele korte keten. Ik merk dat mensen dat belangrijk vinden.”
Dit artikel is 29 oktober verschenen in editie 9-2019 van Bakkers in Bedrijf.