Jaarlijks doet de NVWA onderzoek naar acrylamidegehaltes in bakkerijproducten. Bakkers zijn namelijk net als andere ondernemers in de voedselketen verplicht om het acrylamidegehalte in hun producten zo laag mogelijk te houden. Daarvoor moeten ze risicobeperkende maatregelen nemen. Vooral in ontbijtkoek worden de afgelopen jaren nog te hoge waardes aangetroffen. Wellicht heeft u er over gelezen of bericht gehad over de (te hoge) waardes in uw ontbijtkoek. Maar hoe verlaagt u deze waardes en wat voor invloed heeft dat op uw bereiding of – soms generaties lang gekoesterde – receptuur? Gelukkig zijn er verschillende manieren om acrylamide te verlagen.
Acrylamide is een stof die onbedoeld ontstaat als u koolhydraatrijke producten verhit boven 120°C – zoals bij bakken, grillen, frituren, roosteren of braden. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer acrylamidevorming. Het komt voor in bakkerijproducten als ontbijtkoek, (geroosterd) brood, koekjes en crackers. Acrylamide kan schadelijk zijn voor de gezondheid. Daarom is er in de wet een referentiewaarde bepaald voor verschillende productgroepen.
Bruinkleuring
Acrylamide ontstaat bij bruinkleuring. Hoe donkerder de afbakkleur, hoe hoger het acrylamidegehalte. Een te donkere kleur smaakt dus niet alleen minder goed, het is ook minder gezond. Het algemene advies is dan ook: bak niet te bruin! Liever wat langer op lagere temperatuur. Dit geldt ook voor ontbijtkoek, alleen is de kleur lastig te beoordelen, omdat die van zichzelf al bruin is. Om hier het acrylamidegehalte in te meten is een laboratoriumtest nodig.
Bekijk uw receptuur
Wat u zelf kunt doen is de receptuur nalopen. Bepaalde ingrediënten versnellen de vorming van acrylamide. Andere gaan dit juist tegen.
Rijsmiddel
Vervang het rijsmiddel E503 (ammoniumcarbonaat) door een beter alternatief. Neem bijvoorbeeld E500, al dan niet in combinatie met een bakpoeder bestaande uit E500 (natriumcarbonaat) en E450 (difosfaat). Deze stap is essentieel om acrylamidevorming tegen te gaan.
Suikers
Fructose of fructose-bevattende ingrediënten zoals honing of basterdsuiker verhogen het risico op acrylamidevorming. In de geteste en goedgekeurde recepten op www.nbc.nl/acrylamide zijn de hoeveelheden aangegeven die veilig zijn.
Oude koek
Zit acrylamide eenmaal in het product, dan is het niet meer te verwijderen. Let dus op (her)gebruik van bijvoorbeeld oude (ontbijt)koek of gebruik van ingrediënten die een intensieve hittebehandeling hebben ondergaan.
Enzym toevoegen
Naast het vervangen van het rijsmiddel kunt u het acrylamidegehalte nog verder verlagen door toepassing van het enzym asparaginase. Er is roggebloem te koop waar het al in zit, maar het toevoegen aan de koekkruiden werkt nog beter.
Baktijd en -temperatuur
Probeer een langere baktijd bij een lagere temperatuur of bak minder bruin. Temperaturen en baktijden verschillen per oven, dus kijk welke combinatie van tijd en temperatuur voor u het beste werkt.
Meer informatie, tips en recepten voor ontbijtkoek en speculaas vindt u op www.nbc.nl/acrylamide.