De laatste jaren zijn desembroden een trendy en veelbesproken productgroep binnen de bakkerijsector geworden. Desembrood valt op door de wilde, knapperige korst, een stevige, onregelmatige structuur en een volle smaak. Ook de kennis van desembrood bij de consument neemt steeds meer toe en de vraag naar desembrood groeit. In dit artikel alles wat u moet weten over desem!
Bakkers weten als geen ander dat brood wordt gemaakt van meel of bloem, water, rijsmiddel en zout. Dit rijsmiddel kan bijvoorbeeld gist, desem of een ferment zijn. Desem is een cultuur, ook wel moederdeeg genoemd: een mengsel van meel of bloem met water, waarin melk- en azijnzuurbacteriën en wilde gisten hun werk doen; spontane fermentatie. Tijdens dit proces wordt een gedeelte van de koolhydraten door de bacteriën omgezet tot melkzuur, azijnzuur en CO2 en hebben aanwezige enzymen de tijd om actief te zijn. Ook neemt het eiwit meer vocht op en veranderen ze gedeeltelijk door een verlaging van de pH. De wilde gisten zorgen voor een alcoholvergisting en CO2. Zo ontstaan tijdens fermentatie een breed scala aan aroma’s, die het desembrood zo smakelijk maken.
Echter, de fermentatie van desembrood kan ook gestart worden met een actieve of reactiveerbare startercultuur in plaats van het gevolg zijn van spontane fermentatie.
Het desemproces (een fermentatie proces) heeft vooral tijd nodig. Er is geen standaard proces voor desembrood. Veel landen hebben afhankelijk van het type graan een eigen gewoonte en broodcultuur ontwikkeld. Er zijn dus veel smakelijke variaties!
Het opstarten van een desemcultuur neemt enkele dagen in beslag. Het doorstarten kan in enkele uren, afhankelijk van de temperatuur en activiteit van het desem. Als het deeg gevormd is, heeft het brood een bulk of een koude rijs nodig, waarbij de factor tijd belangrijk is. Na het modeleren (vormen van het brood) zijn er bij de narijs weer korte en lange rijstijd-varianten. Vakmanschap is de troef, een geweldig spel met de elementen van de natuur.
Verschillen in desembroden ontstaan door verschillen in het percentage water, het gebruik van stevige of vloeibare desemculturen, de fermentatieduur en door te spelen met de temperatuur. Ook het type graan en de wilde gisten en type melkzuurbacteriën, die hun oorsprong vinden in het graan, zijn van invloed op de smaak en zuurgraad.
Het ene desembrood is het andere niet. Naast tijd en het rijsproces heeft ook de graankeuze invloed op het brood. Desembrood kan volkoren, bruin of wit zijn, gemaakt worden van tarwe, rogge, spelt of elke ander graan(melange) en verrijkt worden met noten, zaden of rozijnen: ieder met een eigen smaak. Maar ook hier geldt; volkoren desembrood heeft de hoogst nutritionele waarde.
Hoewel er veel verschillende soorten desembrood zijn, is het lastig om wetenschappelijk hard te maken dat desembrood gezonder is dan gistbrood. Het verschil in de hoeveelheid macro- (koolhydraten, vetten en eiwitten) en micronutriënten (vitamines en mineralen) is namelijk gering. Toch zijn er wel degelijk aanwijzingen dat desemfermentatie pluspunten heeft. Meerdere onderzoeken laten zien dat desemculturen een gunstig effect hebben op het vrijkomen van diverse stoffen, zoals fenolen, sterolen, vitamines, mineralen, voedingsvezels, vetten, eiwitten, bioactieve peptides en zetmeel. Hierdoor zijn deze voedingsstoffen beter beschikbaar voor opname in het lichaam.
Ook hebben bepaalde desemculturen de eigenschap om gluten en andere eiwitten gedeeltelijk af te breken. Dit kan gunstig zijn voor mensen met een glutensensitiviteit. Bovendien zou een lang rijsproces (zoals een desemproces) een groter deel van het fytinezuur afbreken dan een korter rijsproces, zoals met gist. Dat is gunstig voor de hoeveelheid beschikbare mineralen, zoals ijzer en zink.
Meer hierover leest u in het artikel Is desembrood gezonder dan gistbrood?
Alle soorten rijsmiddelen mogen in brood gebruikt worden. Echter, de aanduiding (zuur)desem en (zuur)desembrood zijn beschermd, aangezien deze aanduidingen zijn opgenomen in het Warenwetbesluit Meel en brood.
(Zuur)desem: een product dat ontstaat na fermentatie van een mengsel op basis van graan, water en van nature aanwezige micro-organismen, waarbij de micro-organismen in een actieve toestand aanwezig zijn of reactiveerbaar zijn.
(Zuur)desem kan dus niet uit iets anders bestaan dan graan, water en daarin van nature aanwezige micro-organismen (die al dan niet zijn toegevoegd als startercultuur). De micro-organismen in wat wordt aangeduid als desem mogen afkomstig zijn van het graan en uit de lucht (bacteriën en gisten). Het toevoegen van een actieve of reactiveerbare desemcultuur als desemstarter is mogelijk, mits deze bestaat uit micro-organismen afkomstig van natuurlijke fermentatie van een mengsel van graan en water. Ook een gedroogd desem moet voldoen aan de definitie van (zuur)desem.
Echter, als het vocht of de daarin aanwezige micro-organismen afkomstig zijn uit fruit of fruitsap (bijvoorbeeld appel of appelsap) of zuivel (bijvoorbeeld melk), dan mag het product niet als (zuur)desem verkocht worden. Noem het dan bijvoorbeeld appelferment of gefermenteerd fruitsap. Deze micro-organismen zijn namelijk niet van nature aanwezig in graan. Ook een inactief desem poeder mag niet als desem verhandeld worden, omdat het niet aan de definitie voldoet en de term ‘gedroogd desem’ is in dat geval ook niet toegestaan. Andere rijsmiddelen dan desem gebruiken in brood is nog wel steeds toegestaan, maar het mag dan geen desembrood heten.
Bij het toevoegen van meer dan 0,2% droge gist of meer dan 0,5% verse gist aan het meelbestanddeel mag een brood dus ook geen (zuur)desembrood heten. “Heel bruin tarwebrood met gist en desem” of “heel bruin tarwebrood met desem en gist” (afhankelijk welk rijsmiddel het meest gebruikt is) is bijvoorbeeld wel mogelijk wanneer hogere percentages gist zijn toegevoegd. Let er dan wel op dat het een graandesem met actieve micro-organismen betreft. Dit is dus niet mogelijk wanneer een inactief desempoeder voor de smaak wordt toegevoegd. In dat laatste geval zou het “brood met de smaak van desem” genoemd kunnen worden.
In alle gevallen moet ook gist worden genoemd in de ingrediëntenlijst van voorverpakte producten.
NB: een brood mag volkorenbrood genoemd worden wanneer er 100% volkorenmeel in zit. De desem zelf moet daarom ook voldoen aan de volkorencriteria, om de aanduiding “volkoren” te mogen geven aan uw brood.
Heeft u vragen? Lees dan het meer gedetailleerde artikel over (zuur)desembrood in het Dossier Warenwetbesluit Meel en brood of mail naar kennis@nbc.nl.