Het reduceren van het zoutgehalte kan heel goed zonder zoutvervangers. Toch kan het zijn dat u het gebruik van een zoutvervanger overweegt, bijvoorbeeld omdat u verder wilt reduceren. Wellicht krijgt u ook steeds vaker producten aangeboden die ondersteuning zouden bieden bij zoutreductie. Kennis over de verschillende methodes helpt u om het nut en de noodzaak hiervan te bepalen.
Dit artikel is onderdeel van het dossier 'Alles over zout in brood'.
Een zout is een verbinding die in vaste vorm een kristallijne stof is waarin positieve en negatieve ionen in een kristalrooster zijn gerangschikt. In het dagelijkse taalgebruik wordt met zout meestal keukenzout (natriumchloride of NaCl) bedoeld. Maar ook kaliumchloride, magnesiumchloride en magnesiumsulfaat behoren chemisch gezien tot de zouten. Wanneer gesproken wordt over zoutreductie, wordt hiermee echter altijd het gehalte aan keukenzout bedoeld, en natrium in het bijzonder. Natrium is namelijk het onderdeel van keukenzout dat verantwoordelijk wordt gehouden voor de negatieve gezondheidseffecten bij een te hoge inname.
Het stapsgewijs reduceren van het zoutgehalte heeft als voordeel dat consumenten geleidelijk wennen aan de nieuwe smaak van producten, en het vaak niet eens opmerken. Een verregaande zoutreductie kan echter wél effect hebben op het proces. De grens waarbij dit gebeurt, verschilt per product en proces. U leest meer hierover in het artikel proces en receptuur in de praktijk. Mocht u meer dan 15% zout willen reduceren én dit op korte termijn willen doen, dan kunnen zoutvervangers wellicht nuttig zijn.
Er zijn verschillende producten en methoden op de markt om het zoutgehalte te reduceren. Allereerst kunt u het zoutgehalte stapsgewijs reduceren zonder het gebruik van enige vervanging. Wanneer u kiest voor een zoutvervangend product of methode, kan dit ingedeeld worden in verschillende categorieën. Er zijn zoutvervangers die alleen inspelen op de smaak of het proces, maar er zijn er ook die zowel invloed uitoefenen op smaak als het proces. Een grove indeling ziet er als volgt uit:
Minerale zouten
Minerale zouten zoals kaliumchloride of zoutmengsels hebben invloed op zowel de smaak als het proces.
Smaakversterkers
Smaakversterkers zoals gistextracten hebben invloed op de smaak van het product.
Compensatie
Compensatie door middel van smaakmakende ingrediënten, fermentatie of aroma’s hebben invloed op de smaak van het product maar kunnen daarnaast eventueel ook invloed hebben op het proces.
Aanpassen voedselmatrix
Het aanpassen van de voedselmatrix heeft invloed op de waarneming van de smaak en kan daarnaast ook van invloed zijn op het proces.
Enzymen
Enzymen worden toegevoegd om het proces te beïnvloeden.
Crossmodale interactie
Crossmodale interactie speelt in op de smaakwaarneming van een product door de consument.
Er is weinig (onafhankelijk) onderzoek gedaan naar de toepassing van zoutvervangers in brood. Wanneer er wel onderzoek heeft plaatsgevonden:
Bovenstaande voorbeelden geven aan dat er op het gebied van (onafhankelijk) onderzoek naar de toepassing van zoutvervangers in brood nog wel wat winst te behalen valt.