Het WoW-project ('Well on Wheat?' van 2017 t/m 2022) is een internationaal wetenschappelijk onderzoeksproject dat zich richtte op de gezondheidsaspecten van tarweconsumptie en aspecten van het vermijden van tarwe en gluten.
NBC werkte in dit PPS-project samen met een Europees consortium van onderzoeksinstituten – waaronder Maastricht University – en broodfabrikanten. Het project is mede gefinancierd door TKI – Topsector Agri & Food van de Nederlandse overheid. Zie ook: www.wellonwheat.org.
Wat was de aanleiding?
Brood wordt wereldwijd als een belangrijk basisvoedingsmiddel bestempeld dat leverancier is van belangrijke voedingsstoffen. Vooral tarwe wordt gebruikt voor brood en andere bakkerijproducten.
Opinies in populaire publicaties (zoals de Broodbuik) met claims als “tarwe maakt je ziek” en daaropvolgende sterke sociale media aandacht voor veronderstelde negatieve gezondheidseffecten hebben in de jaren voorafgaand aan dit onderzoeksproject tot een duidelijke afname van de broodconsumptie geleid. De huidige tarwe zou namelijk genetisch bewerkt zijn, en meer koolhydraten, gluten en ziekmakende componenten bevatten dan oude graanrassen. Ook de snelle fermentatie die veelal gebruikt wordt in hedendaagse bakkerijen ligt onder vuur. De anti-tarwe en anti-gluten hype had gevolgen voor de hele bakkerijbranche. Niet alleen verminderde de verkoop maar ook ontstonden er vragen in de voedselketen over de veiligheid van tarwe en mogelijke alternatieven.
Het Well on Wheat-project heeft als centrale doelstelling om via een gedegen wijze feit en fictie van elkaar te onderscheiden met betrekking tot beweringen rond ongezonde kenmerken van tarwe. Zowel voor optimalisatie van bereidingswijzen in de levensmiddelenindustrie als voor voorlichting over de consumptie ervan in relatie tot gezondheid en welzijn.
Dit project was op verschillende vlakken nieuw en omvat studies die nog nooit eerder zijn gedaan. Met name de stapsgewijze gecontroleerde opbouw, waarbij de samenstelling van de graansoorten bekend werd, en waarbij dit in verschillende processtappen met elkaar wordt vergeleken, is vernieuwend. Daarbij werden de effecten gemeten bij consumenten die klachten (verwachten te) ervaren door het eten van tarwe en/of gluten. De onderzoekers zijn ook nog op zoek gegaan naar goede extractiemethodes. Voor een optimale bepaling van de kwalitatieve en kwantitatieve samenstelling, met name van eiwitten en peptiden, is de wijze van extractie en het gebruik van gevalideerde referentiematerialen van groot belang. In het WoW project werd daarom gezocht naar de meest effectieve manier van monstervoorbereiding, extractie en analyse.
Onderzoeksvragen en antwoorden daarop
Vragen waar het Well on Wheat-project antwoorden op zocht zijn:
- Is de samenstelling (gluten, ATIs, FODMAPs) van de “oude” granen spelt en emmer anders dan “moderne broodtarwe”? En verandert de samenstelling als gevolg van voedselverwerking (malen, gist-/zuurdesemfermentatie, bakken)?
- Wat is de impact van de consumptie van diverse graansoorten bij personen met gevoelige darmen?
- Wat zijn de gevolgen van – middels de sociale media opgedane – percepties over tarwe en gluten op het daadwerkelijk ondervinden van maag-, darm- en welzijnsklachten?
Samenstelling van graan en brood
De effecten van tarwesoorten, de verwerking tot brood en de samenstelling ervan zijn bestudeerd. Hieruit blijkt onder andere dat de totale eiwitconcentratie van deeg en meel vergelijkbaar is, zowel voor gist als voor zuurdesem. Dit geeft aan dat er tijdens de fermentatie geen of slechts een lage activiteit is van het enzym protease dat eiwit afbreekt.
De nauwkeurige bepaling van de samenstelling van gebakken broden was een voorwaarde voor het uitvoeren van de studies waarbij gekeken werd naar de effecten van consumptie op het lichaam. Omdat hiervoor uniform uitziende broden nodig waren – proefpersonen mochten niet weten welk brood gegeten wordt – is veel tijd en aandacht besteed aan het ontwikkelen van recepturen en het uitvoeren van bakproeven om het gewenste resultaat te verkrijgen. Hier had NBC een centrale rol.
Brood-studie
Ook wanneer coeliakie en tarwe-allergie zijn uitgesloten, kunnen bepaalde mensen maagdarmproblemen (buikpijn, opgeblazen gevoel, winderigheid etc.) ervaren. Dit wordt ook wel niet-coeliakie tarwegevoeligheid (NCWS) genoemd. De effecten van brood gemaakt van verschillende graansoorten (tarwe, spelt en emmer) en verschillende fermentatiemethoden (gist en zuurdesem) op maagdarmproblemen bij 40 mensen met zelfgerapporteerde NCWS zijn onderzocht. Hoewel veel mensen met NCWS symptomen hadden na het eten van bepaald brood, waren er geen grote verschillen tussen de verschillende soorten brood op groepsniveau. De studie benadrukt het belang van een persoonlijk dieetadvies voor mensen met NCWS.
Een nieuwsbericht over de resultaten van deze studie is gedeeld met voedingsprofessionals via brood.net, lees hier verder: https://professionals.brood.net/nieuws/2024/klachten-na-broodconsumptie-maakt-graansoort-en-fermentatietype-verschil/
Nocebo-studie
Mensen bij wie coeliakie en tarweallergie als oorzaak zijn uitgesloten kunnen soms toch klachten ervaren. Uit het onderzoek blijkt dat de verwachting dat gluten maagdarmklachten veroorzaakt een cruciale rol speelt bij het al of niet ervaren van deze klachten. Een en ander wijst op een directe betrokkenheid van de interactie tussen de hersenen en de darmen, de zogenoemde hersen-darm as, bij het ervaren van klachten na inname van gluten. Daarover is nog relatief weinig bekend.
Een nieuwsbericht over de resultaten van deze studie is gedeeld met voedingsprofessionals via brood.net https://professionals.brood.net/nieuws/2023/gevoeligheid-voor-gluten-beinvloed-door-negatieve-verwachting/ en op nbc.nl https://nbc.nl/nieuws/klachten-gluten-soms-door-negatieve-verwachting.
Lees ook: https://www.maastrichtuniversity.nl/nl/nieuws/over-brood-brein-en-darmen
Wat kunnen we met deze resultaten?
De uitkomsten uit dit onderzoeksproject geven aanknopingspunten aan diëtisten en voedingsprofessionals om te gebruiken richting hun cliënten met bepaalde klachten. De resultaten van dit project worden gebruikt in communicatie via Brood.net. Een aantal fabels zijn ontkracht of genuanceerd en dat geeft de bakkerijsector een stevig fundament om weerstand te trotseren. Brood is nog altijd een betrouwbaar en voedzaam product. Tenzij je coeliakie hebt, is er geen reden om te denken dat gluten slecht zijn en daarom brood te vermijden.
In de periode 2018-2022 hebben ook de campagnes Brood uit Europa en Brood, goed verhaal bijgedragen aan het stijgende volume en goede imago van brood. Het diepe dal en de grootste anti-brood-hype is voorbij en het aantal consumenten dat brood en gluten vermijdt is minder vocaal. En dat is gunstig. Maar er zijn nog genoeg andere kansen en uitdagingen voor brood; zo eten we het in Nederland nog altijd te weinig, en kan het een rol spelen in de eiwittransitie.