Brood, de belangrijkste bron van jodium

12 jan 2024

Vanwege een overheidsbeslissing uit 1942 om het jodiumtekort onder de Nederlandse bevolking terug te dringen, gebruikt vrijwel iedere bakker vandaag de dag zogenaamd bakkerszout: zout waaraan jodium is toegevoegd.

Het gebruik van bakkerszout maakt brood een onmisbaar levensmiddel om te voldoen aan de jodiuminname. Vier sneetjes brood leveren al meer dan de helft van de jodium die je dagelijks nodig hebt. Voor die hoeveelheid jodium moet je 6 eieren, meer dan een halve kilo kaas of 200 gram vette zeevis eten. Zonder brood (of brood zonder gejodeerd zout) te eten is het lastig om voldoende jodium binnen te krijgen.

Ondanks de verlaging van de hoeveelheid (bakkers)zout in brood, de daling van de hoeveelheid jodium in bakkerszout en de gedaalde broodconsumptie in de periode tot 2018, is brood de belangrijkste bron van jodium in Nederland. Dat blijkt uit gegevens van het RIVM (VCP 2019-2021). Van de 194 µg jodium die we per dag binnenkrijgen, komt zo'n 37% uit brood en graanproducten. Echter, de totale inname van jodium in Nederland en de bijdrage van brood aan de totale jodiuminname is wel afgenomen, blijkt uit onderzoek van RIVM. Om de stempel “belangrijkste bron van jodium” te behouden, roept NBC bakkers op om bakkerszout te gebruiken waar mogelijk. Ook in banket, biologisch brood en glutenvrij brood. We leggen u graag uit waarom jodium en dus bakkerszout zo belangrijk zijn.

Dit artikel is onderdeel van het dossier 'Alles over zout in brood'.

Toen de overheid midden in de Tweede Wereldoorlog besloot dat het jodiumtekort onder de Nederlandse bevolking moest worden teruggedrongen, werd bekeken aan welk product jodium het beste kon worden toegevoegd om ervoor te zorgen dat jong en oud het op regelmatige basis zou binnenkrijgen. De keuze viel op brood, dat daarmee nog belangrijker werd als basisvoedingsmiddel voor iedereen en elke dag. Vanaf die tijd gebruikte de bakkerijsector gewoon keukenzout (natriumchloride) waaraan 70 tot 85 milligram jodium per kilogram zout is toegevoegd voor de productie van brood, beschuit en crackers, dat bekend is komen te staan als broodzout. Sinds oktober 2008 zijn bakkers gestart met het vervangen van dit broodzout door bakkerszout. Het gehalte jodium van deze zoutsoort is wettelijk bepaald en ligt lager, namelijk maximaal 65 milligram jodium per kilogram zout. In de praktijk ligt het gehalte jodium in bakkerszout tussen de 50 en 65 milligram per kilogram zout. In 2008 is ook het Convenant gebruik bakkerszout ondertekend door de NVB, NBOV en het ministerie van VWS. Het convenant is alleen van toepassing op Nederlandse bakkerijen die producten maken voor de Nederlandse markt, en is niet van toepassing op biologisch brood, broodvervangers en andere bakkerijproducten.

Dat verklaart dat in biologisch brood vaak geen bakkerszout wordt gebruikt. Biologische bakkers kiezen – op verzoek van klanten of omdat het beter past bij het imago – regelmatig voor het gebruik van zeezout in hun producten in plaats van bakkerszout. Hoewel zeezout van nature wel wat jodium bevat, is dit dusdanig weinig dat zeezout in brood of in andere bakkerijproducten niet noemenswaardig bijdraagt aan de jodiuminname. Ook in glutenvrij brood wordt niet altijd bakkerszout gebruikt.

Het Voedingscentrum geeft aan dat mensen die weinig brood eten of brood zonder gejodeerd zout eten, het risico op een jodiumtekort lopen. Aan dat laatste kunnen bakkers wat doen. Bovendien mag gejodeerd zout ook gebruikt worden in andere voedingsmiddelen dan brood. Bakkers kunnen daarom ook bakkerszout gebruiken in gebak, afbakbroodjes, glutenvrij brood, biologisch brood en andere bakkerijproducten.

Als bakkerijsector willen we graag blijven benoemen dat brood een belangrijke leverancier van jodium is. Daarom roepen we alle bakkers op om – waar mogelijk – bakkerszout te gebruiken. Doet u ook mee?

Jodium is een spoorelement (een mineraal waar het lichaam niet veel van nodig heeft) dat belangrijk is voor het goed functioneren van de schildklier. De hormonen die de schildklier maakt, zijn nodig voor een goede groei, de ontwikkeling van het zenuwstelsel en de stofwisseling.

Jodium zit van nature in zeevis, eieren, zuivelproducten en zeewier. De hoeveelheid jodium die van nature in voeding zit, is onvoldoende om aan de jodiumbehoefte te kunnen voldoen. Jodium mag daarom worden toegevoegd aan voedingsmiddelen via gejodeerd zout. Dit kan op drie manieren:
- bakkerszout (65 mg jodium/kg zout) voor brood en bakkerswaren;
- gejodeerd zout (25 mg jodium/kg zout) voor de overige levensmiddelen;
- gejodeerd zout (25 mg jodium/kg zout) dat de consument zelf kan gebruiken tijdens de bereiding van een maaltijd.

Mensen lopen risico op een jodiumtekort als ze weinig brood eten (of brood zonder gejodeerd zout) of geen zout gebruiken waar jodium in zit. Door een jodiumtekort kan de schildklier trager gaan werken en opzwellen. Een jodiumtekort kan bij kinderen leiden tot een groeiachterstand, een verminderd leervermogen en soms tot dwerggroei. Bij een normaal functionerende schildklier kan het lichaam een teveel aan jodium goed verdragen. Wanneer de schildklier onvoldoende functioneert kan het echter de werking van de schildklier verstoren.

De Gezondheidsraad adviseert onderstaande aanbevolen dagelijkse hoeveelheid jodium. Daarnaast heeft de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) een aanvaardbare bovengrens vastgesteld. Want niet alleen bij een tekort aan jodium, maar ook een bij een dagelijkse overconsumptie van jodium kunnen ongewenste gezondheidseffecten optreden.

Leeftijd	Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (µg/dag)	Leeftijd	Aanvaardbare bovengrens (µg/dag)
6-11 maanden	50	1-3 jaar	200
1-2 jaar	70	4-6 jaar	250
2-5 jaar	90	7-10 jaar	300
6-9 jaar	120	11-14 jaar	450
10-17 jaar	150	15-17 jaar	500
18 jaar en ouder	150	18 jaar en ouder	600
Zwangere vrouwen en vrouwen die borstvoeding geven	200

De aanvaardbare bovengrens is op basis van een langdurige dagelijkse blootstelling. Daarnaast kan er ook sprake zijn van acute blootstelling, hiermee wordt de inname van een grote hoeveelheid jodium in één keer bedoeld. Deze bovengrenzen zijn door het Agency for Toxic Substances and Disease Registry (ATSDR) in de Verenigde Staten voor kinderen en volwassenen vastgesteld op respectievelijk 7 en 10 keer de aanvaardbare bovengrenzen. Als de acute bovengrens wordt overschreden kan er direct sprake zijn van ongewenste gezondheidseffecten.

Door het gebruik van supplementen of bepaalde jodiumrijke voedingsmiddelen kan de jodiuminname boven de aanvaardbare bovengrens komen. Om die reden is het advies van het bureau Risicobeoordeling & onderzoeksprogrammering (BuRo) van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) van 10 februari 2012 om een waarschuwing te plaatsen op voedingsmiddelen met veel jodium, zoals supplementen, zeewier(preparaten) en kelp(tabletten). Het advies van BuRo luidt: “Een speciale doelgroep, waaronder mensen met een schildklieraandoening, zwangere en lacterende vrouwen, zou baat kunnen hebben bij een waarschuwing op jodiumrijke producten”. Brood wordt in het BuRo advies als een goede basis voorziener van jodium gezien. Het bericht heeft daarom geen gevolgen voor de aanbeveling met betrekking tot het dagelijks te consumeren aantal sneetjes brood.