Aanvullende module Hygiënecode: aan welke eisen moet ik voldoen?

8 dec 2020

Valt uw bedrijf onder de categorie ‘industrie’, dan gelden naast de voorwaarden uit de Hygienecode voor de Brood- en Banketbakkerij nog andere eisen en voorwaarden. Deze staan in een aanvullende module op de Hygiënecode en heet ‘Aanvullende eisen voor bedrijven die vallen onder de categorie industrie’. De module is te vinden als paragraaf 4.7. Of uw bedrijf ook valt onder de categorie ‘industrie’ leest u in artikel ‘Aanvullende module Hygienecode: moet ik daaraan voldoen?’

In de module worden aan drie onderwerpen eisen gesteld:

Het beheersen van gevaren in grondstoffen: dit is van toepassing op alle grondstoffen van eindproducten die aan derden worden geleverd;
Het beheersen van microbiologische criteria: dit is van toepassing op alle producten die vallen onder de eventuele EG-erkenning en op alle productgroepen wanneer de hoofdactiviteit van het bedrijf ‘levering aan derden’ is;
Eisen voor inkoop en verwerking van (producten met) rauwe ingrediënten van dierlijke oorsprong (EG-erkenning): geldt voor alle bedrijven die hiervoor volgens de beslisboom van de NVWA een EG-erkenning nodig hebben.

Documentatie

Deel 1 - leveranciersverklaring

Deel 2 - Beoordeling leveranciersverklaring

Deel 3 - Jaarlijkse verificatie leveranciersverklaring

Tabel 1 - Gevarenanalyse per productgroep

Handleiding bakker

Handleiding leverancier

Bedrijven moeten de gevaren in grondstoffen borgen. Dit betekent dat u als eigenaar verplicht bent te controleren of uw leverancier de veiligheid van de grondstoffen aantoonbaar borgt. Voor de borging van reële gevaren in grondstoffen is een gevarenanalyse van grondstoffen in het bakkersbedrijf gemaakt met behulp van RiskPlaza (zie Tabel 1 – Gevarenanalyse per productgroep). Dit is een databank met informatie over de voedselveiligheid van ingrediënten. Riskplaza geeft aan welke gevaren aan ingrediënten kunnen kleven en met welke maatregelen u deze gevaren beheerst.

In de module is een stappenplan opgenomen voor het beheersen van de gevaren in grondstoffen:

Maak een overzicht van alle leveranciers die grondstoffen leveren voor uw producten
Verdeel de leveranciers in:
- Leveranciers met een RiskPlaza audit+ status. Zij voldoen aan de eis om de gevaren van grondstoffen aantoonbaar te borgen;
- Overige leveranciers. De gevaren in grondstoffen moeten nog aantoonbaar beheerst worden;
- Lokale detaillisten. Voor de grondstoffen die u inkoopt bij lokale detaillisten hoeft u geen aantoonbare beheersing van gevaren te hebben.
Voor de leveranciers met een Risk Plaza audit + beoordeling hoeft u geen actie te ondernemen. Deze bedrijven hebben de gevaren aantoonbaar beheerst.
Overige leveranciers: Bepaal welke gevaren per leverancier en per productgroep beheerst moeten worden aan de hand van de gevarenanalyse. Neem contact op met uw leverancier en stuur de leveranciersverklaring op met de te borgen gevaren. Een voorbeeld van deze verklaring kunt downloaden onder 'Documentatie' (Deel 1 – Leveranciersverklaring, Deel 2 – Beoordeling leveranciersverklaring, Deel 3 – Jaarlijkse verificatie leveranciersverklaring).
De leverancier moet aan de hand van certificaten, oorkondes en analyses aantonen dat de gevaren geborgd zijn. Deze documenten moeten de leveranciersverklaring vergezellen.
Controleer vervolgens of uw leveranciers:
- De verklaring volledig hebben ingevuld;
- De gevraagde analyses en certificaten naar u hebben opgestuurd. Leveranciers moeten 4x per jaar de beschikbare analyseresultaten en certificaten opsturen.

Het controleren op microbiologische criteria is afhankelijk van welk soort producten je als bedrijf maakt. Ze kunnen worden getoetst op voedselveiligheidscriteria en proceshygiënecriteria.

Voedselveiligheidscriteria helpen de aanvaardbaarheid van een product of partij levensmiddelen te bepalen. Deze zijn toepasbaar voor op de markt gebrachte producten voor de duur van de houdbaarheidstermijn onder vooraf bepaalde condities. Voedselveiligheid kan niet alleen worden gegarandeerd door middel van het testen van eindproducten. Daarom wordt het testen op voedselveiligheidscriteria beschouwd als geldige controle van een het goed toepassen en uitvoeren van op HACCP-gebaseerde procedures en andere. Voor bedrijven gelden hier twee criteria: Salmonella en Listeria monocytogenes.

Salmonella
Verwerkt uw bedrijf rauw vlees of andere rauwe ingrediënten van dierlijke oorsprong en levert u de daarmee bereide producten zonder verhittingsstap aan derden? Dan bent u volgens de module verplicht te controleren op Salmonella. Denk bijvoorbeeld aan broodjes filet americain, niet verhitte saucijzenbroodjes en worstenbroodjes met rauw gehakt (vaak diepgevroren verhandeld). De producten moeten minimaal 4x per jaar (5 monster per keer) worden gecontroleerd.

Listeria monocytogenes (van toepassing op kant-en-klare levensmiddelen)
In het bakkersbedrijf worden veel kant-en-klare levensmiddelen geproduceerd. U moet weten of de producten een voedingsbodem zijn voor Listeria monocytogenes. Deze verplichting geldt voor alle producten die worden geproduceerd, tenzij u voor de NVWA aannemelijk kunt maken dat bepaalde producten/productgroepen alleen rechtstreeks aan de consument worden verkocht (via de winkel).

Wat is kant-en-klaar?
Kant-en-klare levensmiddelen zijn levensmiddelen die kunnen worden geconsumeerd zonder dat eerst verhitting of een andere bewerking nodig is om relevante micro-organismen te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen. Voorbeelden hiervan zijn belegde broodjes, snacks, cake, koek, taart, gebak en bonbons. Snacks die gegaard verhandeld worden (al dan niet diepgevroren) en voor consumptie alleen opgewarmd hoeven te worden, worden ook als kant-en-klare levensmiddelen beschouwd. Saucijzenbroodjes met rauwe vleesvulling die diepgevroren verhandeld worden, zijn geen kant-en-klare levensmiddelen.

De stappen die u volgens de module moet zetten zijn:

1. Bepaal van de producten die u maakt of ze een voedingsbodem zijn voor Listeria monocytogenes;

2. Kijk in de module welk onderzoek u moet verrichten.

Proceshygiënecriteria
Proceshygiënecriteria geven aan of een productieproces aanvaardbaar verloopt. Bij overschrijding van een bepaalde mate van besmetting of trend richting ontoereikende resultaten moet u corrigerende maatregelen nemen. Produceert u consumptie-ijs en/of bevroren zuiveldesserts, controleer deze dan op Enterobacteriaceae. Deze verplichting geldt alleen voor consumptie-ijs en/of bevroren zuiveldesserts die u levert aan derden.

Bedrijven die een EG-erkenning hebben, moeten voldoen aan de eisen die gesteld worden aan de EG-erkenning. Deze zijn ook opgenomen in de module. Heeft u een EG-erkenning nodig omdat u producten van dierlijke oorsprong verwerkt? U leest het in artikel ‘EG-erkenning voor vleesproducten, vleesbereiding en verse eieren'.