Typisch Nederlandse producten die vooral in (de weken voorafgaand aan) december gemaakt en gegeten worden zijn kruidnoten, pepernoten, taaitaai en speculaas. Dit zijn producten waarin het mogelijk schadelijke stofje acrylamide kan ontstaan tijdens het bakken. NBC onderzocht de vorming van acrylamide in ambachtelijk gebakken speculaas en ontbijtkoek en hoe dit te verlagen. Vanuit de industrie zijn al maatregelen bekend die het acrylamidegehalte in kruid- en pepernoten en taaitaai kunnen beperken.
In dit artikel lichten we de belangrijkste maatregelen uit die u kunt toepassen. Vooral het gebruikte rijsmiddel, de afbaktijd en -temperatuur, het toevoegen van het enzym asparaginase en het gebruik van mout en suikers zijn van invloed. Geschikte recepturen voor ambachtelijk bereide speculaas en ontbijtkoek kunt u opvragen bij kennis@nbc.nl.
Speculaas
Gebruik als rijsmiddel geen E503; kies in plaats daarvan voor E500 of voor een combinatie van E500 en E450; kies voor milde verhitting met een geschikte combinatie van tijd en temperatuur. Het blijkt goed mogelijk om bij een relatief korte baktijd en lage temperatuur (17 minuten, 175 graden) en zonder gebruik van E503 een speculaas te maken met een relatief laag acrylamidegehalte, met een goede vorm, kleur, bakaard, structuur en smaak. De combinatie van baktijd en temperatuur wordt natuurlijk mede bepaald door het type oven, de vorm en de dikte van de speculaas. Een milde verhitting leidt niet alleen tot een mooiere kleur (niet te donker) maar ook tot lagere acrylamidegehaltes.
Zie bijgevoegd een bestand met geteste en geschikt bevonden recepturen voor speculaas.
Kruidnoten, taaitaai en Friese pepernoten
Vervang het rijsmiddel E503 (deels) door ander rijsmiddel. Mout kunt u eventueel vervangen door gebrande suiker of een andere moutsoort (vraag dat eventueel na bij uw leverancier). Bij deze producten is er sprake van een laag vochtgehalte en korte productietijd, waardoor het lastig is om het enzym toe te passen. Wel kunt u de tijd en/of temperatuur bij het afbakken aanpassen om de kruid- en pepernoten minder snel en minder donker te bakken. Vervang glucose/fructosestroop (deels) door glucosestroop (dit kan invloed hebben op de kleur) of vervang basterdsuiker door kristalsuiker.
Houd acrylamidegehalte zo laag mogelijk
Uit onderzoek blijkt dat het eten van acrylamide-rijke voeding het risico op het ontwikkelen van kanker bij mensen kan verhogen. Daarom is het belangrijk de vorming van acrylamide zoveel mogelijk tegen te gaan. Er zijn verschillende manieren om de hoeveelheid acrylamide in producten te beperken.
Als bakker bent u verplicht te beoordelen of de maatregelen die de Europese Acrylamideverordening (EU nr. 2017/2158) voor o.a. brood en banket noemt, geschikt en bruikbaar zijn. Registreer per productgroep welke maatregelen u hebt genomen. Deze verordening geeft ook zogenaamde referentieniveaus (signaalwaarden) voor het acrylamidegehalte. Deze geven aan wanneer aanvullende maatregelen nodig zijn. Het zijn dus geen veiligheidsdrempels of wettelijke grenswaarden. Er komen waarschijnlijk nog wettelijke limieten voor de hoeveelheid acrylamide die producten maximaal mogen bevatten.
