Zout en smaak in de praktijk

12 jan 2024

Zout levert een belangrijke bijdrage aan de smaak van brood. Maar consumenten blijken een beperkte zoutreductie in brood amper waar te nemen. Bovendien is de voorkeur voor een zoute smaak aangeleerd en dus ook weer af te leren. Hoe zit het met zout en smaak in de praktijk?

De voorliefde voor een zoute smaak is aangeleerd door herhaaldelijke consumptie. Al in 1982 constateerden wetenschappers dat de waardering van een zoute smaak verband houdt met de hoeveelheid zout die men gewend is te eten. Een baby heeft daarnaast een neutrale reactie wanneer het voor het eerst iets zouts krijgt, in tegenstelling tot het proeven van bitter of zoet waarbij de reactie respectievelijk afwijzend en positief is. Een voorkeur voor smaak die is aangeleerd, valt natuurlijk ook weer af te leren.

Dit artikel is onderdeel van het dossier 'Alles over zout in brood'. 

Documentatie

PDF-pictogram Factsheet zoutreductie & smaak onderzoek wereldwijs
De smaak van uw consument
De smaak van de bakker
Smaakvervangers

Uit (inter)nationaal onderzoek blijkt dat consumenten het niet merken wanneer het zoutgehalte in brood in zes weken tijd stapsgewijs met 25% daalt. Wageningen Universiteit concludeert recent dat een zoutreductie van 52% (1,25% op meelbasis) bij de testgroep niet leidde tot verlaging van de broodconsumptie bij het ontbijt, noch tot compensatie door bijvoorbeeld zouter beleg. Ook wanneer de consument brood met verschillende zoutgehaltes naast elkaar proeft, neemt hij of zij geen verschil waar tussen brood met 1,8% of 1,5% zout op meelbasis. Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) heeft onderzoeksbureau Essensor opdracht gegeven om de smaak van consumenten in Nederland te testen. Hieruit blijkt dat de gemiddelde consument geen verschil proeft tussen onbelegd volkorenbrood met 1,8% zout op meelbasis in vergelijking met 1,65% of 1,5% op meelbasis. Bij 1,35% op meelbasis proeft men wel verschil, maar er is geen significante voorkeur. In het dagelijks leven eet de consumenten (meestal) brood met beleg. Wellicht beïnvloedt dit de waarneming van zoutgehalte en de invloed hiervan op de waardering van het brood. In een tweede onderzoek is daarom met een nieuwe groep consumenten een test uitgevoerd waarbij volkorenbrood met 4 verschillende zoutniveaus (1,8%=referent, 1,5%, 1,35% en 1,2%) is geproefd met beleg. Hieruit bleek dat de waardering van de consument van belegd brood met verschillende zoutpercentages niet significant van elkaar verschilt.

Onderzoeksbureau Essensor maakt gebruik van een zogenaamd ‘driedomeinenmodel’. Het oordeel van de consument wordt daarbij afgezet tegen de bevindingen van een twaalfkoppig expertpanel, dat bestaat uit echte fijnproevers met een zeer goed ontwikkelde smaak, en de ervaringen van bakkers zelf. Bakkers blijken het verschil in zoutreductie (in onbelegd brood) te proeven vanaf ongeveer 1,35%. Daarmee verschillen zij niet wezenlijk van de consument. De onderzoeksresultaten suggereren dat een zoutreductie tot 1,5% en mogelijk zelfs tot 1,35% haalbaar is zonder dat het wordt opgemerkt of de waardering van brood negatief beïnvloedt.

Op basis van de bestaande kennis en ervaring blijkt dus dat bij een reductie van zout in brood tot 1,5% op meelbasis het gebruik van smaakvervangers niet noodzakelijk is. Dergelijke ingrediënten verhogen de kostprijs van het product, terwijl de consument er bij een relatief kleine reductie die stapsgewijs wordt doorgevoerd geen behoefte aan blijkt te hebben. Dit geldt ook voor ingrediënten die het proces ondersteunen. Bij een goede procesbeheersing zijn ook problemen zoals ietwat kleverig deeg goed te ondervangen, zonder achteruitgang van de kwaliteit van uw eindproduct. NBC heeft enkele aandachtspunten voor u op een rij gezet. Zie het artikel “Proces en receptuur in de praktijk”. 

Documentatie

PDF-pictogram Factsheet zoutreductie & smaak onderzoek wereldwijs