Onduidelijkheden over zout in brood

Een broodbakker heeft er economisch gezien belang bij om zo dicht mogelijk bij de minimumgrens van 480 gram droge stof per heel brood te produceren. Elke bakker hanteert natuurlijk een eigen receptuur en werkwijze, maar uitgangspunt is steeds de hoeveelheid droge stof per heel brood. In bakkersrecepturen wordt gerekend in ‘bakkersprocenten’. Dat betekent dat de hoeveelheid meel de basis van honderd procent is. De overige grondstoffen, waaronder zout, worden als percentage ten opzichte van die hoeveelheid meel gedoseerd.

Bakkers hanteren een vast zoutpercentage van 1,5% zout ten opzichte van de hoeveelheid meel, dat op alle broodsoorten wordt toegepast. Uit ervaring blijkt dat in recepturen een zoutpercentage van 1,5% ten opzichte van het meel overeenkomt met de wettelijke grens van maximaal 1,8% zout op de droge stof. Meer over het inschatten en bepalen van het zoutgehalte op de droge stof leest u in het artikel “Zout: proces en receptuur in de praktijk”. 

Op basis van een droge stof berekening en de gehanteerde receptuur met grondstoffen wordt het juiste afweeggewicht van het deeg bepaald. Het gewicht per broodsoort kan uiteindelijk echter sterk wisselen. Zo weegt een heel wit vloerbrood circa 750 gram, terwijl een heel Allinson volkorenbrood circa 1000 gram weegt. Beide broden bevatten wegens de wettelijke regels 480 gram droge stof. Het verschil is gelegen in de hoeveelheid water die tijdens het bereidingsproces gebruikt wordt. Hierdoor varieert de hoeveelheid zout per honderd gram product sterk, terwijl de hoeveelheid zout in het hele brood gelijk is. Het extra water in het Allinson volkorenbrood zorgt ervoor dat de hoeveelheid zout in dit brood uitgedrukt per honderd gram brood minder is dan in een wit vloerbrood. In werkelijkheid zit er per brood echter net zoveel zout in als in bijvoorbeeld het witte vloerbrood, waarin minder vocht zit. Ze hebben beiden immers evenveel droge stof en een gelijk percentage zout op droge stof. Gewichtsverschillen tussen diverse broden kunnen ook ontstaan doordat een brood korter of langer wordt gebakken en hierdoor meer of minder uitdroogt. Ook het al dan niet verpakt bewaren van brood is van invloed op het uiteindelijke gewicht. Deze factoren beïnvloeden het zoutgehalte uitgedrukt per honderd gram eindproduct.

Een heel brood, bestaande uit 480 gram droge stof waarvan maximaal 1,8% zout, wordt in een vast aantal sneetjes gesneden. Het aantal sneetjes per brood is echter afhankelijk van de dikte van de sneetjes en de lengte van het gebruikte bakblik. Het aantal sneetjes per heel brood varieert tussen de 22 en 26 stuks. Hierdoor bestaat er dus geen vast gewicht per sneetje, waardoor ook de hoeveelheid zout per sneetje varieert. Een vergelijking per honderd gram eindproduct is dus niet altijd eerlijk.