De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) heeft de resultaten gepubliceerd van het acrylamide onderzoek dat ze in 2023 uitgevoerd heeft. Het gaat om de producten: ontbijtkoek, kruidnoten en speculaas. Vooral in ambachtelijke ontbijtkoek trof ze vaak te hoge waardes aan.
NVWA resultaten
Acrylamide kan schadelijk zijn voor de gezondheid. Daarom is er in de wet een norm bepaald voor verschillende productgroepen; zogenaamde referentiewaarden. Elk jaar onderzoekt de NVWA verschillende voedingsmiddelen om te beoordelen of die voldoen aan deze referentiewaarden. Van de 180 verschillende productmonsters van 91 bakkerijen die onderzocht werden viel het acrylamidegehalte over het algemeen binnen de referentiewaarden. Wel werd bij 22 van de 42 ontbijtkoeken (ook wel peperkoek genoemd) de waarden overschreden. Dit betekent dat de bakker moet nagaan welke aanpassingen in recept of proces mogelijk zijn om het gehalte te verlagen.
Wat is acrylamide?
Acrylamide is een stof die onbedoeld ontstaat als je koolhydraatrijke producten verhit boven 120°C - zoals bij bakken, grillen, frituren, roosteren of braden - en komt niet alleen voor in friet, chips en koffie, maar ook in bakkerijproducten als ontbijtkoek, (geroosterd) brood, koekjes, beschuit en crackers.
Wat kunt u doen?
De Europese Acrylamideverordening (EU) nr. 2017/2158 noemt voor diverse groepen levensmiddelen de referentiewaarden en maatregelen die acrylamidevorming beperken.
Tips om acrylamide in ontbijtkoek te verlagen:
- Vervang het rijsmiddel E503 (ammoniumcarbonaat) door een beter alternatief. Neem bijvoorbeeld E500 al dan niet in combinatie met een bakpoeder bestaande uit E500 (natriumcarbonaat) en E450 (difosfaat).
- Fructose of fructose bevattende ingrediënten zoals honing of basterdsuiker verhogen het risico op de vorming van acrylamide. Vervang ze waar mogelijk door glucose of kristalsuiker.
- Probeer een wat langere baktijd bij een lagere temperatuur of verkort de baktijd. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller acrylamide gevormd wordt. Producten met een donkere afbakkleur bevatten meer acrylamide.
- Ook door het toevoegen van het enzym asparaginase kun je de vorming van acrylamide tegengaan.
- Zit acrylamide eenmaal in het product, dan kun je het niet meer verwijderen. Let dus op (her)gebruik van bijvoorbeeld oude (ontbijt)koek of gebruik van ingrediënten die een intensieve hittebehandeling hebben ondergaan.
Meer informatie, tips en recepten voor ontbijtkoek en speculaas vind je op www.nbc.nl/acrylamide of zijn bij ons op te vragen.