De bakkerijbranche gooit hoge ogen in de Nederlandse levensmiddelensector als het gaat om zoutreductie. Vandaag maakt zij nieuwe stappen in deze ontwikkeling om een nieuwe standaard neer te zetten. De inzet is niet om bakkerszout in brood verder te reduceren, maar om de samenstelling ervan gezonder te maken. Daarmee kan de bakkerij een leidende rol nemen. ‘We nemen een voorsprong, je kunt beter de markt regeren dan volgen.’
De samenstelling van bakkerszout wordt anders. In samenwerking met een wetenschapper van de WUR, een smaakprofessor en een hoogleraar interne geneeskunde, wordt gekeken naar de mogelijkheden.
Het was een stevige en zorgvuldig afgestemde vertegenwoordiging van de bakkerij, die in juni in Wageningen bijeenkwam voor het project Bakkerszout 2.0. Het collectief wilde aftasten of alle neuzen in de sector in één richting te krijgen zijn, om de toevoeging van natrium op brood en bakkerswaren verder terug te dringen. Dat zou kunnen door bakkerszout een nieuwe samenstelling te geven en brood haar positie als belangrijke leverancier van jodium te laten behouden.
Drie belangrijke voorwaarden
Daarbij staan vanaf de start drie belangrijke voorwaarden voorop: géén aantasting van de smaak, géén nadeel in het bereidings- en bakproces en géén onredelijke kostenimpact.
De partijen die, onder aanvoering van het NBC in Wageningen aanwezig waren, kunnen zich vinden in deze nieuwe richting. Ze willen gezamenlijk toewerken naar een nieuwe zoutsamenstelling die de gezondheid ten goede komt. Daarvoor mag iedereen in de branche ideeën aanleveren (zie ook het kader Meedenken).
Wetenschap denkt mee
Niet alleen de bakkerij was in Wageningen vertegenwoordigd om mee te denken over de mogelijkheden voor een nieuwe samenstelling van bakkerszout. Ook de wetenschap doet mee. Stephan Bakker, hoogleraar interne geneeskunde aan het UMCG, tevens verbonden aan de Nierstichting, gaf gedetailleerd uitleg over de impact van zout op het menselijk lichaam.
‘De hoeveelheid zout speelt een belangrijke rol, maar ook de samenstelling ervan’, legde hij uit. Het gaat dan vooral om het natriumbestanddeel in het huidige zout, ook in bakkerszout, waaraan vanuit overheidswege jodium moet zijn toegevoegd. ‘In te grote hoeveelheden kan natrium tot ongezonde situaties leiden. Niet voor een jongeling van 23 jaar, wiens lichaam snel herstelt, maar wel voor de oudere medemens rond de 66, zeker als die een ‘randje’ heeft aan zijn of haar gezondheid.’
Smaakprofessor ‘kijkt’ anders
Smaakprofessor Peter Klosse hield het gezelschap een spiegel voor over smaakbeleving. ‘Zout is een smaakmaker. Hoe kan die vervangen worden door een variant die ook smaakmaker is, maar minder schadelijk voor de gezondheid? Dat is een zoektocht die heel interessant is’, aldus Klosse. Diens geboortegrond ligt bij hotel-restaurant De Echoput bij Apeldoorn, waar hij doordrenkt is geraakt van smaak. De zoektocht naar wat smaak nu eigenlijk is, houdt Klosse al zijn hele leven bezig. Daarvan heeft de smaakprofessor een wetenschappelijk model gemaakt. Hij is verbonden aan de Universiteit van Maastricht en geldt als autoriteit op het gebied van smaak.
‘Laten we eens heel anders naar smaak kijken. Laten we nou eens aannemen dat er een andere manier, een ander paradigma mogelijk is, waarbij smaak veel meer is dan mondgevoel en intensiteit. Net zoals geluid, licht en frequentie een intensiteit zijn. Het zijn eigenlijk primaire kleuren, de primaire smaken, en die zijn heel universeel. Ik denk dat de stip op de horizon is, dat we uiteindelijk in staat zullen zijn om smaak in schalen meetbaar te maken’, aldus de wetenschapper. Klosse wil er maar mee aangeven dat het goed is om standaard-normen en gevestigde waardes los te laten, om op die manier ruimte te scheppen voor nieuwe waardes en ideeën. Dat kan met zout ook en daar ligt de uitdaging.
Preventieakkoord
Op dit moment wordt door de overheid en door branchepartijen gekeken naar een gezonder voedselaanbod. De Nationale Aanpak Product Verbetering (NAPV) is onlangs van start gegaan met een informatiecampagne. De bakkerijsector bespreekt in dit licht hoe zij aankijkt tegen het huidige zoutconvenant en de rol van jodium hierin, en naar de mogelijkheden om het natriumgehalte in bakkerszout te verlagen. Het natriumgehalte in bakkerszout is nog niet eerder verlaagd, het (bakkers)zoutgehalte in brood wel.
Convenant verlengen, op basis waarvan?
De bedoeling van de projectgroep Bakkerszout 2.0 is te initiëren. Ze wil alle partijen laten meedenken over welke samenstelling zout zou moeten krijgen om de gestelde doelen te behalen, namelijk: 30 tot 60 procent natriumverlaging. ‘Dat is een grote uitdaging, maar wij denken dat dit mogelijk is’, aldus projectleider communicatie Ivo van Dijkhuizen. ‘Als keten kunnen we het verschil maken in de retail, voor de consument en voor de gezondheid en gezondheidszorg.’
Als keten kunnen we het verschil maken in de retail, voor de consument en voor de gezondheid en gezondheidszorg
Centraal in het project staat de gezondheid van de mens, een opdracht waartoe de bakkerijsector zich heeft verplicht. Feit is dat de branche in 2009 met de overheid een zoutconvenant heeft gesloten, dat ze graag wil verlengen. De afspraak is dat de bakkerij voor de bereiding van brood en andere bakkerijproducten bij voorkeur uitsluitend gebruikmaakt van bakkerszout. Omdat bakkerszout relatief veel jodium bevat, is brood voor de Nederlandse bevolking een belangrijke leverancier van dit essentiële mineraal.
Brood grote bron van zoutinname
Doordat de gemiddelde Nederlander circa 6 sneetjes brood per dag eet, staat de categorie ‘brood, granen, rijst en pasta’ op plaats één als bron van zoutinname door consumenten. Andere producten, zoals beleg, dragen eveneens bij aan die zoutinname; ook in die sectoren verwachten kenners dat zoutreductie steeds belangrijker wordt, maar brood is de drager van dat beleg of de begeleider van eten, bijvoorbeeld in de horeca.
We nemen een voorsprong, je kunt beter de markt regeren dan volgen
De bakkerijsector moet wel mee in de verdere innovatie, aldus Van Dijkhuizen: ‘We nemen een voorsprong, je kunt beter de markt regeren dan volgen.’ Daar is ook winst te behalen; een nieuwe aanpak zal naast de gezondheidsvoordelen alleen al het imago van de bakkerij vooruit helpen. En wellicht is er ook op technologisch gebied terrein te winnen, bijvoorbeeld als er een heel nieuw zout wordt ontworpen, dat bijdraagt aan gezondheid van de mens en aan de smaak, bakaard en vorm van brood.
Meedenken
De branche wil de gezondheid van brood en het imago van de sector als geheel bevorderen. Hier bestaan ideeën over, maar wat de ‘Groep Wageningen’ vooral wil, is dat bakkerij-ondernemers en productontwikkelaars zelf meedenken over de mogelijkheden. Wie hierover ideeën heeft, kan zich wenden tot Willem-Jan Bakker, coördinator van de werkgroep Smaak & Proces, via het NBC tel: 0317-471212.
Natrium vervangen
Natrium, dat een nadelige invloed heeft op de gezondheid, zou vervangen kunnen worden door een mineraal dat gezonder is, dat de bakaard van het product niet aantast, én dat de smaak van brood waarborgt. Magnesium en kalium zijn hier voorbeelden van, die al worden toegepast in andere levensmiddelen en in andere landen. ‘Maar er zijn misschien nog wel meer opties’, aldus Van Dijkhuizen.
Tegelijkertijd mag het nieuwe zout zoals gezegd niet leiden tot kostenverhoging in het productieproces en moet het bij voorkeur waarde- en imagoverhogend werken. ‘Het is een enorme ambitie en een grote uitdaging, maar wij denken dat dit mogelijk is’, aldus Van Dijkhuizen in Wageningen. De bakkerij zal met dit nieuwe zout een flinke stap verder gaan in de ontwikkeling. Die is tamelijk revolutionair.
7,3 gram zout per dag is te veel
Momenteel neemt een inwoner van Nederland gemiddeld 7,3 gram zout per dag tot zich. Brood staat daarbij op nummer 1 van de producten die zorgen voor deze zoutinname; dat is controversieel. Enerzijds willen overheid en sector graag dat consumenten brood eten omwille van de gezondheid; brood en granen zijn een goed en gezond voedingsmiddel dat voor iedereen toegankelijk is. Anderzijds betekent het aanjagen van de broodconsumptie dat de consument via brood al vrij veel zout binnenkrijgt. Zowel overheid als bakkerijsector willen meewerken aan een vitale consument en een vitale bakkerijsector. Het is volgens de werkgroepen van de projectgroep Bakkerszout 2.0 reëel om te streven naar een natriumreductie van 40 procent.
Coördinatie
Om alle partijen in de bakkerijsector mee laten doen met het project Bakkerszout 2.0 zijn een aantal werkgroepen ingericht, die elk hun expertise kennis en ervaring delen om het project verder uit te rollen. Mirjam Kortekaas is vanuit haar rol als NBC-directeur algemeen coördinator van de stuurgroep Bakkerszout 2.0.
Hieronder hangen drie werkgroepen:
- Smaak & Proces: coördinator Willem-Jan Bakker (business developer bij Skoren)
- Wet- & regelgeving: coördinator Pauline Houtsma (kennisspecialist Hygiëne en wetgeving NBC)
- Communicatie: coördinator Ivo van Dijkhuizen (Pakhuis Foodmarketing)