Waarom verwerkt u vetten in bakkerij producten?

29 jan 2018

Vetten worden in bakkerijproducten gebruikt vanwege de technologische eigenschappen en smaak. Op de markt zijn verschillende soorten vetten te vinden van verschillende kwaliteit. Afhankelijk van de eisen die u stelt, kunt u kiezen uit verschillende producten.

Het gebruik van vetten in voedingsmiddelen kent een scala aan functies. De functionaliteit van vetten verschilt per bereidingsproces en is afhankelijk van de toepassing in de verschillende bakkerijproducten. In de deegbereiding zorgt vet voor de samenhang en stugheid (consistentie) van het deeg. Tijdens het bakproces heeft het smeltgedrag van vetten bijvoorbeeld invloed op de vloeieigenschappen van koekjes. Daarnaast spelen vetten in het eindproduct een zeer belangrijke rol in de smaak en het mondgevoel.

Vetten dragen dus bij aan de smaak, brosheid, textuur, kleur, glans, etc. van bakkerijproducten. Met name de (verzadigde) vetzuren in boter geven het karakteristieke aroma mee aan diverse bakkerijproducten. Vanuit gezondheidsoogpunt bezien zijn juist boter, cacaoboter, palmpitolie en kokosolie niet de beste keuzes vanwege het relatief hoge percentage verzadigde vetzuren.
Zie voor meer informatie over de functie van vetten deze link.

Vetten zorgen onder andere voor de smaak, brosheid, textuur, kleur, glans enzovoort van bakkerijproducten. Dit geldt in het bijzonder voor roomboter. Juist vanwege deze specifieke eigenschappen wordt roomboter veel gebruikt in de ambachtelijke bakkerij. Daarnaast wordt het gebruik van roomboter in de bakkerij als een kwaliteitskeurmerk gezien.

Nadeel van roomboter is echter dat het van nature veel van de ongezonde verzadigde vetzuren (52,9 gram per 100 gram) en wat meer transvetzuren (1,5 gram per 100 gram) bevat. Vanuit gezondheidsoogpunt is roomboter dus niet de beste keuze.
Voor meer informatie zie website Voedingscentrum.

Vetten worden in bakkerijproducten gebruikt vanwege de technologische eigenschappen en smaak. Er bestaan in de bakkerij verschillende vetten die u kunt toevoegen om verschillende redenen en functies. Een aantal voorbeelden:
• Crème margarine (kort smelttraject);
• Cakemargarine (iets langer smelttraject dan crème margarine);
• Walsmargarine (langer smelttraject dan cakemargarine) en
• Korstmargarine (het langste smelttraject).

De eigenschappen van oliën en vetten kunnen wijzigen; dit noemen we ook wel het modificeren van oliën en vetten. Door de juiste oliesoort(en) te gebruiken en deze te bewerken, is het mogelijk om de vetzuursamenstelling en de functionaliteit van het eindproduct in grote mate te beïnvloeden.
Door het modificeren (harden/hydrogeneren) van een oliesoort kan bijvoorbeeld het smelttraject van die olie worden beïnvloed. De smelt- maar ook kristallisatie-eigenschappen van een olie of vet hangen namelijk samen met de vetzuursamenstelling en met de verdeling van de verschillende vetzuren over de vetmoleculen, de triglyceriden. Belangrijk hierbij is dat verzadigde vetzuren een hoger smeltpunt hebben dan onverzadigde vetzuren (verzadigde vetzuren zijn steviger dan onverzadigde vetzuren bij kamertemperatuur) en binnen de groep onverzadigde vetzuren zijn enkelvoudig onverzadigde vetzuren weer hoger smeltend (steviger) dan meervoudig onverzadigde vetzuren. Door geen enkelvoudige olie te modificeren maar een mengsel van oliën, is het nog beter mogelijk de functionaliteit van het eindproduct bij te sturen.
In het verleden ontstonden er bij het gedeeltelijk hydrogeneren transvetzuren. Tegenwoordig wordt er alleen nog volledig gehydrogeneerd, een proces waarbij geen transvetzuren ontstaan. Uw grondstofleverancier kan u hier meer over informeren.
Klik hier voor meer informatie.

In veel (oudere) publicaties wordt aangegeven dat ongeveer de helft van het transvet dat men binnen krijgt, komt door het nuttigen van snacks, koek en gebak. Dat is natuurlijk iets waar we als bakkerijbranche niet blij mee moeten zijn.
Echter de ontwikkelingen met betrekking tot de vetzuursamenstelling van (bakkerij)margarines hebben niet stil gestaan. Zo is het gehalte aan transvetten in margarines drastisch teruggedrongen. In 2008 heeft de Afdeling Humane Voeding van de Wageningen Universiteit onderzoek gedaan naar de vetzuursamenstelling van bakkerijmargarines in Nederland, zie voor samenvatting van dat onderzoek citaat hiernaast:

In 2008 werd de vetzuursamenstelling van bakkerijmargarines onderzocht met als doel de voortgang in verbetering van de vetzuursamenstelling in deze producten in beeld te brengen ten opzichte van eerdere bemonsteringen in 1996 en 2004. De vetzuursamenstelling van 14 A-merken bakkerijmargarines afkomstig van drie fabrikanten werd onderzocht. De margarines waren van het type “korst”, “crème”, “wals” of “cake”. De vetzuursamenstelling verschilde nauwelijks tussen de verschillende typen margarine, noch tussen producten van verschillende fabrikanten. Het gehalte verzadigde vetzuren bedroeg gemiddeld 41 g / 100 g product (range: 38–48 g); het gehalte trans-vetzuren was gemiddeld 1 g / 100 g product (range: <1–2); het gehalte cis-enkelvoudig onverzadigde vetzuren was gemiddeld 27 g / 100 g (range: 22-29 g) en het gehalte cis-meervoudig onverzadigde vetzuren bedroeg gemiddeld
9 g / 100 g (range: 7-11 g).

Ten opzichte van de periode 1996-2004 is over de hele linie het gehalte trans-vetzuren in de margarines teruggedrongen. De som van trans-vetzuren en verzadigde vetzuren is echter gemiddeld nagenoeg niet veranderd en ligt op een niveau van 42 g / 100 g product (voorheen gemiddeld 44 g / 100 g product). Echter de trend in verandering van samenstelling is gunstig te noemen.

De technologische uitdaging en innovatie bestaan hierin om de hoeveelheid verzadigde vetzuren verder terug te dringen met behoud van gewenste technologische eigenschappen.

Bron: Vetzuursamenstelling van bakkerijmargarines in Nederland 2008
Door: Paul JM Hulshof en Truus Kosmeyer, maart 2009 Afdeling Humane Voeding Wageningen Universiteit

Het positieve dat uit bovenstaande kan worden afgeleid is dat men de laatste jaren het gehalte aan de schadelijke transvetten in bakkerijmargarines heeft weten terug te brengen tot 1-2 gram per 100 gram.

Bovenstaande kunt u uw consument ook vertellen als zij vragen hebben over het gehalte aan transvetten in uw producten.

Helaas is het totale gehalte aan verzadigde vetzuren in bakkerijmargarines niet afgenomen sinds 2004. Op het etiket van bakkerijmargarines staat niet welk deel van de verzadigde vetzuren bestaat uit geharde vetten, omdat daar (nog) geen vermeldingsplicht voor geldt. Indien u het aandeel geharde (trans) en verzadigde vetten in uw product wilt weten, kunt u dit navragen bij uw leverancier.

Er zijn leveranciers die margarines met verlaagde transvetgehaltes aanbieden. Vraag dit na bij uw leverancier.