Ik bak dagelijks tijgerbrood, maar de bovenkorst is geen twee keer hetzelfde. Er zijn vaak verschillen in de kleur van de korst en de tijgerprint komt er niet mooi op, is wat wij vaak van bakkers horen. Keurmeester Jeroen Poels herkent dit uit de producten die hij voorbij ziet komen.
Jeroen Poels: “In de broden die wij beoordelen zien we bij tijgerbrood vaak grote verschillen in de korst. De tijgerpap is scheef op het brood aangebracht, de zij- of onderkorst is te donker, de tijgerprint te dik of te dun aangebracht, de kleuring van de pap te sterk, zwak of flets.” Zonde, want tijgerbrood is een prachtig, karakteristiek brood! Een typisch Nederlands brood ook, dat bij veel mensen in de smaak valt. Je wilt klanten dan ook een product van constante kwaliteit leveren. “Maar er is goed nieuws,” weet Poels, “want als je je receptuur, je werkwijze en het bakproces kritisch bekijkt, kom je snel tot een beter product: een mooi brood met een egale krokante bovenkorst!”
Tip 1: Werk volgens een vast recept
Weeg je ingrediënten nauwkeurig af, hanteer een vaste watertemperatuur en een vaste methode bij de aanmaak van de tijgerpap. Een tijgerpap van de vorige dag gebruiken is af te raden: het beïnvloedt de kleur en consistentie negatief en geeft verschillen in het uiterlijk van het brood.
Tip 2: Werk geconcentreerd
Spuit de pap met aandacht op de deegstukken. De dikte van de laag tijgerpap op het deegstuk bepaalt hoe het motief eruitziet. Zorg dat er zo min mogelijk tijgerpap van het deegstuk afloopt, anders krijg je taaie randen en negatieve eeteigenschappen. Als de consistentie van je pap goed is, zal de pap niet van het brood af lopen.
Of je de tijgerpap direct na het opmaken op het deegstuk aanbrengt of op het vol gerezen deegstuk maakt niet uit. Belangrijk is dat de temperatuur van de pap gelijk is aan die van het deegstuk.
Tip 3: Vind de juiste oveninstelling en hoeveelheid stoom
Bij het inschieten van de volgerezen tijgerbroden is het belangrijk te kiezen voor de juiste oveninstelling en voldoende stoom. Te weinig stoom en warmte resulteert in een tijgerbrood dat glans mist en onvoldoende scheuring heeft op de bovenkorst. Speel met deze instellingen om te komen tot de juiste balans.
