Risico op kruisbesmetting en maatregelen ter voorkoming

In iedere bakkerij dient gedurende het volledige productieproces aan bepaalde basisvoorwaarden voldaan te worden om bijvoorbeeld hygiënisch te kunnen werken. Het gaat bijvoorbeeld om voorwaarden op het gebied van bouw en inrichting, machines en gereedschappen en persoonlijke hygiëne. Deze voorwaarden zijn ook van belang bij het voorkomen van kruisbesmetting met allergene stoffen. In het overzicht ‘Risico’s versleping allergenen - basisvoorwaarden’ (zie documentatie) staan basisvoorwaarden opgesomd, met daarachter de bijbehorende relevante risico’s op versleping van allergenen en eventuele maatregelen die dat risico kunnen verkleinen. In de laatste kolom wordt verwezen naar eventuele hulpmiddelen die de uitvoering kunnen vergemakkelijken.

Ook vindt u een overzicht waarin diverse processtappen in een bakkersbedrijf worden beschreven, zoals de inkoop, de opslag en het bereiden van producten. Tijdens vrijwel al deze processtappen zijn er risico’s op kruisbesmetting met allergene stoffen. De lijst is voorzien van tips en hulpmiddelen om de risico’s zo klein mogelijk te houden.

Als het niet mogelijk is om een allergene stof uit te bannen of onder alle omstandigheden tot een acceptabel niveau te verlagen, plaatst u als producent van industriële voorverpakte levensmiddelen een waarschuwing op de verpakking of op de productbeschrijving, bij voorkeur in de directe nabijheid van de ingrediëntendeclaratie (“kan X bevatten”).

Als het gaat om stukjes of brokken allergeen (bijvoorbeeld sesamzaad, noten) is sprake van puntbesmetting (dit is per definitie een gevaar omdat er bij consumptie een relatief grote hoeveelheid allergeen eiwit aanwezig is).

Als het gaat om fijn verdeelde stoffen zoals poeder of vloeistof berekent u het gehalte allergeen eiwit per kilo product met behulp van de formule:

100. Eiwitgehalte ppm (mg/kg) = % ingrediënt (g/100g product) x % allergeen eiwit (g/100g product) x 100.

Als u niet weet hoeveel allergeen eiwit het product bevat, ga dan uit van het totaal eiwitgehalte. De drempelwaarde (action level) berekent u vervolgens uit de zogenaamde referentiedosis (hoeveelheid allergeen eiwit (mg) die als veilige grens wordt gezien) en de consumptie-hoeveelheid van het product:

1. Drempelwaarde (ppm) = Referentiedosis (mg) / consumptie-hoeveelheid (mg)

Is het bij A berekende eiwitgehalte lager dan de bij B berekende drempelwaarde, dan is een waarschuwing inzake voor kruisbesmetting niet nodig. Mogelijke kruisbesmetting in een grondstof  of product hoeft dus niet automatisch te leiden tot een waarschuwing op de verpakking.

Een waarschuwing voor kruisbesmetting betekent overigens niet dat het betreffende allergeen dan in alle producten aantoonbaar is (denk aan piekbesmetting en puntbesmetting). Het betekent alleen:

• dat kruisbesmetting niet redelijkerwijs voorkomen kan worden (mogelijke maatregelen zijn sterk afhankelijk van het product en het productieproces);
• dat mogelijke besmetting ook daadwerkelijk tot gezondheidsproblemen kan leiden.

Soms wordt alleen voor pinda’s en noten gewaarschuwd omdat deze als hoog risico-allergenen beschouwd worden, maar ook van melk, ei en mosterd zijn bijvoorbeeld heftige reacties bekend. Deze allergenen hebben zelfs een lagere referentiedosis dan pinda.

Wilt u waarschuwen voor risicovolle kruisbesmetting, kies dan één van de onderstaande formuleringen. De eerste heeft daarbij de voorkeur. Zet deze in de buurt van de ingrediëntendeclaratie.

• Kan x bevatten
• Niet geschikt voor mensen met een x-allergie