Ongekoelde presentatie van bederfelijke producten

23 mrt 2020

In de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij zijn regels opgenomen over het ongekoeld presenteren van bederfelijke bakkerijproducten, zoals saucijzenbroodjes, rijstevlaaien of producten met meegebakken banketbakkersroom. Slechts een beperkt aantal bederfelijke producten mag u meer dan twee uur ongekoeld presenteren voordat de consument deze mee naar huis neemt. Het gaat altijd om producten waarvan koeling met het oog op de smaak ongewenst is of om producten die vlak voor de ongekoelde bewaar- of vervoerperiode een intensieve hittebehandeling hebben ondergaan.

Wanneer is een bakkerijproduct nu eigenlijk precies bederfelijk? Die vraag is lastig te beantwoorden. Het hangt af van de gebruikte ingrediënten, de receptuur, de bereidingswijze en de algemene hygiëne tijdens de bereidingswijze. Al deze factoren samen bepalen hoeveel en welke micro-organismen in een product aanwezig zijn. De groei van micro-organismen wordt grotendeels bepaald door de temperatuur van een product, de aanwezige hoeveelheid vrij water en de zuurgraad. Hoe ongunstiger de omstandigheden voor de groei van micro-organismen zijn, hoe minder bederfelijk het product is. Voor meer informatie over bederfelijkheid leest u de werkwijzer ‘Bederfelijke producten’.

Bederfelijke producten mogen volgens de Warenwet niet langer dan twee uur ongekoeld gepresenteerd worden en de producten moeten direct geconsumeerd worden. Langer dan twee uur ongekoeld presenteren is alleen toegestaan wanneer aan bepaalde voorwaarden wordt voldaan. Voor een compleet overzicht leest u de werkwijzer ‘Ongekoelde presentatie’.

Deze module is opgesteld in 2010 en zijn de eisen die aan dergelijke producten worden gesteld verder aangescherpt, doordat de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) en het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) bepaalde risico’s geconstateerd hebben bij het ongekoeld presenteren van dergelijke producten.Gebleken is dat in de praktijk te vaak te gemakkelijk met ongekoelde presentatie van bederfelijke producten werd omgesprongen. Er lagen bijvoorbeeld verkeerde producten buiten de koeling of zelfbereide producten als banketbakkersroom of rijstepap werden niet op de juiste wijze teruggekoeld. Ook ontbrak vaak de bewaarinstructie voor de consument op de verpakking. Omdat dergelijke overtredingen een gevaar kunnen opleveren voor de voedselveiligheid, zijn de geldende regels aangescherpt.

Hieronder staan de belangrijkste wijzigingen die op 1 oktober 2010 zijn doorgevoerd op een rij:

De presentatietijd voor rijstevlaaien en afbakpizza’s is verkort van 12 naar 8 uur.
Een wekelijkse registratie van de kerntemperatuur van de producten die uit de oven komen is noodzakelijk.
De consument dient geïnformeerd te worden over het feit dat de producten op de dag van bereiding moeten worden geconsumeerd. Hiervoor kan bijvoorbeeld bij het product een bordje of kaartje geplaatst worden of de tekst kan gecommuniceerd worden via de verpakking. Voorbeeldtekst: “Dit is een dagvers product bestemd voor consumptie op de dag van aankoop”.
Een belangrijke voorwaarde van de NVWA is dat bedrijven zelf zorgen voor een controle op naleving van de regels. Jaarlijks microbiologisch onderzoek van producten is noodzakelijk.
De maximale dikte van de rijstlaag (2,5 cm) is vervallen.

In overleg met de NVWA zijn met ingang van 1 januari 2011 bepaalde voorwaarden die genoemd worden in de module ‘Ongekoelde presentatie van bederfelijke bakkerijproducten’ tot nader orde weer versoepeld. In de praktijk bleken diverse voorwaarden namelijk niet goed werkbaar en het Nederlands Bakkerij Centrum heeft zich samen met de brancheorganisaties hard gemaakt voor een versoepeling van de aangescherpte regels. Met succes! Wanneer echter blijkt dat er door de verruiming van regels een groter risico ontstaat voor voedselveiligheid, worden de afspraken teruggedraaid. De NVWA kan bij twijfel onderzoeken of voldaan wordt aan richtwaarden uit de Hygiënecode.

Voorlopig gelden de volgende aanpassingen:

Rijstevlaaien die om 6:00 uur ’s ochtends of later uit de oven komen, mogen gedurende de dag van bereiding in de winkel(s) van de producent blijven staan, met een maximale presentatietijd van twaalf uur. Belangrijk is wel dat aan de consument gevraagd wordt of de vlaai bestemd is voor consumptie op de dag van aankoop. Is dat niet het geval, dan dient een gekoelde vlaai te worden meegegeven.
Controle van naleving van de regels: U hoeft geen extern adviesbureau in de arm te nemen voor controle op naleving van de regels voor ongekoelde presentatie. U mag voor locaties die niet gecertificeerd zijn volgens de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij eventueel zelf de controle op de productie en winkellocaties uitvoeren. U maakt hiervoor gebruik van de checklist ‘ongekoelde presentatie’ die door het NBC is opgesteld.
Jaarlijks microbiologisch onderzoek van ongekoeld gepresenteerde bederfelijke producten is noodzakelijk. Producten die u aanbiedt voor dit onderzoek hoeven alleen op totaal kiemgetal en entero’s te worden onderzocht.

De afspraken over de omgang met halffabricaten, het wekelijks meten en registreren van de kerntemperatuur, het tegengaan van kruisbesmetting en het schriftelijk bewaaradvies via een bordje in de winkel of een bewaarvoorschrift op de verpakking blijven ongewijzigd.

De NVWA ziet erop toe dat iedereen op gelijke wijze beoordeeld wordt. Als het nodig is, deelt zij waarschuwingen of boetes uit.