In de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij zijn microbiologische richtwaarden opgenomen. Met deze richtwaarden kunt u controleren of u uw processen op de juiste wijze beheerst. Deze waarden zijn een indicatie voor de hygiëne in uw bedrijf. U vindt de microbiologische richtwaarden in paragraaf 4.1 van de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij. In dit artikel wordt uitleg gegeven aan de term ‘verhit’ en informatie over een contramonster.
Het Nederlands Bakkerij Centrum heeft in gezamenlijk overleg met de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) een interpretatiedocument opgesteld, waarin uitgelegd wordt wat de betekenis van ‘verhit’ is als het gaat om de microbiologische richtwaarden in de Hygiënecode uit 2008. Met de term ‘verhit’ wordt bedoeld dat er geen rauwe of gefermenteerde producten of ingrediënten zijn gebruikt, zoals vers fruit, verse groente, salami, kaas of verse kwark. Crème- of slagroomgebak, producten met banketbakkersroom en gebakken vruchtenproducten of producten met blikfruit vallen dus wél in de categorie verhitte producten. Het kan zijn dat deze producten of ingrediënten (deels) buiten de bakkerij verhit zijn.
Nat gebak of de ingrediënten daarvan (zoals bijvoorbeeld slagroom of crème) wordt ofwel ingekocht en eventueel bewerkt, ofwel zelf bereid. In beide gevallen moet voldaan worden aan de microbiologische richtwaarden tijdens de bewaar- en presentatiefase, tenzij er gebruik gemaakt is van vers fruit of van gefermenteerde ingrediënten die niet of slechts kort verhit worden.
Wanneer een inspecteur van de Nederlandse Voedsel- en Waren autoriteit (NVWA) een monster meeneemt uit de bakkerij, mag u als ondernemer om een contramonster vragen. Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) kan dit contramonster, net als andere reguliere en microbiologische monsters, vervolgens snel en zorgvuldig laten onderzoeken. Op basis van deze uitslagen kunt u indien nodig bezwaar aantekenen tegen een eventueel voornemen tot boete-oplegging. Met een goede uitslag staat u sterker in eventueel latere bezwaarprocedures of wanneer u vragen krijgt over de betrouwbaarheid van uw werkwijze.
Het is belangrijk dat u als bakker zorgvuldig met een (contra)monster omgaat. Wanneer een inspecteur een contramonster achterlaat, is het van belang te weten of het om een microbiologisch of een chemisch monster gaat. Informeer hier goed naar bij de inspecteur.
Gaat het om een chemisch monster, dan dient u dit in de vriezer te bewaren. U kunt nadat u de uitslag van de NVWA heeft ontvangen beslissen of u een contra-analyse wilt laten uitvoeren.
Gaat het om een microbiologisch monster, dan moet u de NVWA vragen op welke micro-organismen het monster wordt onderzocht. Het contramonster dient bewaard te worden bij een temperatuur van bij voorkeur tussen de 0 en 5 graden Celsius. Als dit niet mogelijk is, is uiterlijk 7 graden Celsius ook nog toegestaan. Vervolgens neemt u direct contact op met het NBC. Het monster moet namelijk zo snel mogelijk naar het laboratorium gebracht worden en temperatuurschommelingen tijdens zowel opslag als transport dienen zoveel mogelijk voorkomen te worden. Daarom zorgen wij ervoor dat het monster zo spoedig mogelijk bij u wordt opgehaald door onze hygiëneadviseurs, bemonsteraars van het microbiologisch laboratorium of een koerier van het NBC.
Alle microbiologische monsters worden binnen 36 uur na monstername bij het NBC geanalyseerd. Daardoor bent u verzekerd van een representatief contramonster. Als er geen bijzonderheden geconstateerd worden, krijgt u de uitslag per post binnen acht tot veertien dagen.