Als producent van levensmiddelen is het belangrijk uitsluitend ingrediënten van goede kwaliteit te gebruiken, die tot veilige producten verwerkt kunnen worden. Risico’s in grondstoffen dienen ten allen tijde voorkomen te voorkomen. Gevaren zijn in te delen in drie groepen, microbiologisch, chemisch en fysische gevaren. In dit artikel geven we uitleg over elke groep van gevaren.
Micro-organismen bevinden zich overal: in water en lucht, op de grond, op onze huid en ook in grondstoffen die we in de bakkerij gebruiken. Wanneer micro-organismen producten besmetten en zich vermenigvuldigen, kan dit leiden tot kwaliteitsverlies en bederf. Een te hoge hoeveelheid micro-organismen is niet altijd met het blote oog waarneembaar. Schimmel groeit aan de buitenkant van een product, maar veel micro-organismen groeien ook aan de binnenkant. De schade die zij kunnen berokkenen, hangt af van de kwetsbaarheid van de consument, maar natuurlijk ook van de eigenschappen van het micro-organisme zelf.
In een bakkerij kunnen we verschillende soorten micro-organismen onderscheiden: bacteriën, gisten, schimmels, virussen en parasieten.
Bacteriën zijn ééncellige organismen die ongeveer 1 *m groot zijn (0,001 mm). Er zijn veel verschillende soorten bacteriën en er komen ook verschillende vormen voor (bol, staaf, spiraal, komma). Bacteriën vermenigvuldigen zich door deling (ongeslachtelijke voortplanting). Hoe gunstiger de omstandigheden zijn, hoe sneller hun aantal toeneemt. Onder zeer gunstige omstandigheden kan één cel zich elk uur wel drie maal delen.
Een aantal bacteriën is in staat om sporen te vormen (Bacillus of Clostridium bijvoorbeeld). Deze hebben geen functie bij de voortplanting maar stellen de bacteriesoort in staat onder ongunstige omstandigheden (hitte, droogte, ontsmettingsmiddelen) te overleven en weer verder te groeien zodra de omstandigheden zich verbeteren. De omstandigheden waarbij bacteriën het beste kunnen groeien verschillen ook. Sommige bacteriën groeien bijvoorbeeld alleen als er zuurstof aanwezig is (aërobe bacteriën) terwijl andere soorten zich juist alleen kunnen vermenigvuldigen in afwezigheid van zuurstof (anaërobe bacteriën).
Besmetting met en groei van bacteriën kan op de volgende manieren worden tegengegaan:
Bepaalde bacteriën vormen gifstoffen (toxines) die schadelijk zijn voor de mens en die niet onschadelijk worden gemaakt door het bakproces. Voorbeelden daarvan zijn Staphylococcus aureus en Bacillus cereus. Als gevolg daarvan kan een voedselvergiftiging optreden.
Gisten zijn ééncellige organismen die rond of ovaal zijn. Ze zijn ongeveer 10 *m (0,01 mm) groot. Gisten vermenigvuldigen zich door knopvorming (ongeslachtelijk) of door vorming van zogenaamde ascosporen (geslachtelijk). De voortplanting gaat langzamer dan bij bacteriën. Vaak zijn er enkele uren voor nodig.
Gisten kunnen bederf van producten veroorzaken. Zelfs in zure producten (zoals vruchtensappen en fruitvullingen) en in suikerrijke producten (zoals fondant) kunnen ze goed groeien. Ze zorgen dan voor een afwijkende smaak. Je wordt er niet ziek van.
Op de volgende manieren kan besmetting met en bederf door gisten worden tegengegaan:
In de bakkerij wordt bakkersgist gebruikt om het brooddeeg te laten rijzen. De aanwezigheid van deze gist in andere producten wijst op (na)besmetting. Dat kan via gereedschappen, weegschalen, werkbanken en andere materialen maar ook via de handen gebeurd zijn. Wanneer een aangebroken verpakking met gist in een vitrine of koeling wordt bewaard kan ook besmetting via de lucht optreden. Daarom is het zo belangrijk om bakkersgist gescheiden van andere producten te bewaren (in een afgesloten verpakking).
Schimmels zijn meercellige micro-organismen met een ‘pluizig’ uiterlijk. Ze bestaan uit schimmeldraden (hyfen) die samen een netwerk (mycelium) vormen. De doorsnede van de draden bedraagt enkele *m, de lengte is vrijwel ongelimiteerd. Schimmels kunnen alleen groeien als er zuurstof aanwezig is. Ze planten zich voort door de vorming van sporen. Deze sporen geven vaak de kenmerkende kleur aan het mycelium (bijvoorbeeld blauw, wit, groen, zwart, oranje). De sporen zijn heel klein en licht en kunnen daardoor gemakkelijk via de lucht verspreid worden. De sporen groeien onder gunstige omstandigheden dan weer uit tot nieuwe hyfen en mycelia. Binnen 2 tot 3 dagen kunnen ze een oppervlak van enkele centimeters bedekken.
Schimmels komen overal voor waar zuurstof is. Groenten, granen, fruit, vruchten, vijgen, jams, gelei, conserven, vlees en vleesproducten als bacon en ham, vis, olie, boter, margarine, noten, zaden en samengestelde voedingsmiddelen (waaronder bakkerijproducten) kunnen besmet zijn met of aangetast worden door schimmels. Bederf door schimmels is meestal met het blote oog waarneembaar en de consument zal het product dan niet consumeren. Beschimmelde producten
hebben vaak een sterk afwijkende (gronderige) smaak. Schimmels kunnen zich vermenigvuldigen op relatief droge producten zoals brood, cake, ontbijtkoek en bonboninterieurs, waarin de meeste bacteriën niet meer kunnen groeien. Soms is de
schimmel echter niet (direct) zichtbaar bijvoorbeeld in een bonbon of in een appelflap. In zulke gevallen moet u extra aandacht besteden aan maatregelen om schimmelgroei te voorkomen, bijvoorbeeld:
Bepaalde schimmels vormen gifstoffen (mycotoxinen) die schadelijk zijn voor de mens en die niet onschadelijk gemaakt worden tijdens het bakproces. De schimmels die mycotoxinen produceren, komen onder andere voor op granen (tarwe, gerst, maïs, haver, rijst, rogge), maar ook noten, krenten en rozijnen kunnen dergelijke gifstoffen bevatten. Beheersmaatregelen dienen dus al bij de teelt, oogst, opslag en vervoer plaats te vinden om de aantallen te beperken en te voorkomen dat toxinen boven vastgestelde limieten in bijvoorbeeld meel terechtkomen.
Virussen zijn zeer kleine organismen (dertig à honderd maal kleiner dan bacteriën). Virussen kunnen zich niet in levensmiddelen vermeerderen maar wel via levensmiddelen worden overgedragen. In de bakkerij worden veel producten handmatig verwerkt en daardoor is de kans dat deze producten met virussen worden besmet groot. Virussen zijn goed bestand tegen lage temperaturen, zure omstandigheden, hoge suikerconcentraties, conserveermiddelen, ontsmettingsmiddelen en antibiotica. Alleen bij temperaturen hoger dan 65°C worden ze onschadelijk gemaakt. Het is daarom belangrijk dat zieke werknemers niet deelnemen aan de productie. Het is voorgekomen dat belegde broodjes werden bereid door een zieke ondernemer en een groot aantal mensen ziek werd na het consumeren van die broodjes.
Parasieten zijn organismen die zich voeden en beschermen met hulp van andere levende organismen (zogenaamde gastheren). Parasieten, bijvoorbeeld lintworm, kunnen onder andere voorkomen in rauw vlees. Ook voedingsmiddelen die met uitwerpselen in contact zijn gekomen of met verontreinigd water zijn besproeid (zoals rauwe groente, paddenstoelen of fruit) kunnen besmet zijn met parasieten.
Parasieten kunnen zich nestelen in diverse delen van het lichaam (darmen, spieren, organen) en zich daar vermenigvuldigen. Vervolgens veroorzaken de parasieten allerlei klachten variërend van griepachtige verschijnselen tot ontstekingen, hartklachten en ademhalingsproblemen. Door goede verhitting kunnen parasieten in levensmiddelen worden uitgeschakeld.
Wanneer chemische stoffen met producten uit de bakkerij in contact komen, kan de consument hiervan acute of chronische gezondheidsschade oplopen. Meestal zijn de concentraties laag en zijn chronische aandoeningen daarvan het gevolg.
Chemische verontreiniging kan bijvoorbeeld ontstaan door proceshulpmiddelen zoals resten van reinigings- of ontsmettingsmiddelen, gewasbeschermingsmiddelen bijvoorbeeld tegen onkruid of insecten, dier(genees)middelen zoals antibiotica of groeihormonen, natuurlijke toxinen die ontstaan door de werking van bacteriële enzymen, toxinen die tijdens het bereidingsproces ontstaan bijvoorbeeld door grillen of roosteren of door schadelijke stoffen uit het milieu die zich ophopen in planten en dieren en vervolgens worden geconsumeerd.
Van lang niet alle stoffen is vastgesteld wat de mogelijke schade is. Er wordt gestreefd naar een zo laag mogelijke besmetting (ALARA-principe: As Low As Reasonably Achievable). Via onderzoek met proefdieren wordt bepaald bij welke hoeveelheden geen nadelige effecten ontstaan. Dit is het zogenaamde No Adverse Effect Level (NOAEL) en vormt de basis voor het vaststellen van de aanvaardbare dagelijkse inname (Acceptable Daily Intake, ofwel ADI). De NOAEL wordt voor de zekerheid vaak nog met een factor tien tot honderd verlaagd en de ADI is vastgesteld op een hoeveelheid van een stof die bij dagelijkse inname gedurende een heel leven geen gezondheidsproblemen veroorzaakt.
Voor gewasbeschermingsmiddelen wordt daarnaast ook het zogenaamde Maximale Residue Level (MRL) vastgesteld. Dit is de maximale concentratie van een stof die wettelijk is toegestaan en die gebaseerd is op goede teeltmethoden (Good Agricultural Practise, ofwel GAP).
Chemische verontreiniging dient in een zo vroeg mogelijk stadium van de voedselketen te worden tegengegaan. Stoffen die eenmaal in levensmiddelen terecht komen, kunnen moeilijk aangetoond worden en zijn bovendien vaak niet of zeer moeilijk te verwijderen.
Met fysische gevaren worden alle productvreemde delen bedoeld die in grondstoffen, halffabricaten of eindproducten terecht kunnen komen. Denk hierbij bijvoorbeeld aan (delen van) gereedschappen, onderdelen van machines, delen van verpakking, pitten of steeltjes vanuit grondstoffen, insecten of sieraden. Grondstoffen en producten kunnen verontreinigd raken met productvreemde delen door bijvoorbeeld de wijze waarop producten in de natuur gewonnen worden en daarna een verdere bewerking ondergaan.
Aanwezigheid van productvreemde delen of zaken zoals botsplinters in vlees of graten in de vis kunnen de consument schade berokkenen, bijvoorbeeld aan het gebit. Hout, steen, glas en metaal zijn materialen die nog een extra risico met zich meebrengen. Consumptie hiervan kan tot ernstige schade leiden bij de eindgebruiker. In diverse industriële bedrijven wordt daarom metaaldetectie toegepast. Ook zeven, wassen, detectie met röntgenapparatuur of visuele inspectie kunnen worden toegepast om productvreemde delen te ontdekken.