Eiwit: een belangrijke voedingsstof in brood

Het lichaam gebruikt eiwitten als bouwstof voor lichaamscellen. De huid, de spieren, de botten en het bloed zijn opgebouwd uit eiwitten. Het lichaam heeft voortdurend eiwitten nodig om nieuwe cellen te maken en oude cellen te vernieuwen. Eiwit levert ook calorieën (energie). Daarnaast vervullen eiwitten nog andere specifieke functies, zoals het transport van stoffen in en uit cellen of ze dienen als afweerstof tegen ziekteverwekkers.

Volgens het Voedingscentrum moet een volwassene gemiddeld 10-25% van de energie-inname uit eiwit halen, ofwel 0,83 gram eiwit per kilo lichaamsgewicht. Iemand van 70 kilo moet dus 58 gram eiwit binnen krijgen (ter vergelijking: één sneetje brood bevat 3 tot 5 gram eiwit). Vegetariërs en veganisten, kinderen, zwangere vrouwen en vrouwen die borstvoeding geven hebben meer eiwit nodig dan een gemiddelde volwassenen.

Verzadigende werking
Eiwitten hebben een meer verzadigende werking dan koolhydraten en vetten. Een eetpatroon met relatief veel eiwit kan helpen om niet teveel calorieën (energie) binnen te krijgen. Mensen eten namelijk minder als ze relatief veel eiwit binnenkrijgen. Maar de gehele voedingsmatrix heeft wel invloed op de absorptie van eiwit. Vetten en vezels vertragen de doorstroming in het maagdarmkanaal, wat invloed heeft op de absorptie van eiwit. Ook is er een verschil tussen vloeibaar en vast voedsel; na vast voedsel is de absorptiesnelheid van eiwit langzamer dan na een vloeibare maaltijd.

Bij een voedselallergie reageert het afweersysteem abnormaal op eiwitten in onze voeding of afbraakproducten van deze eiwitten. Dit worden allergenen genoemd. Het afweersysteem maakt specifieke antistoffen aan tegen deze allergenen. Een voedselallergie kan verspreid over het hele lichaam klachten geven, bijvoorbeeld huidklachten als jeuk of eczeem, en maagdarmklachten zoals misselijkheid. Lees meer over voedselallergieën in dit artikel.

Ook in de bakkerij komen allergenen voor; denk aan pinda, gluten, sesam, kippenei en koemelk. De voedselallergenen die de meeste allergische reacties veroorzaken, moeten daarom vermeld worden op het etiket van het desbetreffende product. Hoe u uw klant het beste kan informeren over allergenen en welke wettelijke verplichtingen over allergenen u moet nakomen, leest u hier.

Stichting Voedselallergie kan u meer informatie geven over voedselallergieën, symptomen, behandelingen etc.

Er is grote variatie in de milieu-impact van eiwitbronnen. Over het algemeen hebben dierlijke eiwitbronnen een hogere milieu-impact dan plantaardige eiwitbronnen. De figuur hieronder laat duidelijk zien dat er een groot verschil is in de milieu-impact van verschillende eiwitbronnen, waarbij dierlijke (vlees, kaas, vis en ei) een grote milieu-impact hebben (uitgedrukt in kg CO2-equivalenten per 100 gram product) dan plantaardige eiwitbronnen als peulvruchten, brood en graanproducten.

_{Figuur 1: Gemiddelde broeikasgasemissies (kg CO2 eq/kg product) van verschillende voedingsmiddelen in de Nederlandse voeding. Bron: RIVM, 2020.} 

Momenteel komt een grotere hoeveelheid eiwitten uit dierlijke bronnen (61%) dan plantaardige bronnen (49%). Echter, de verschuiving van minder dierlijke eiwitbronnen naar meer plantaardige eiwitbronnen zal grotendeels worden opgevangen door peulvruchten, noten en ei (Figuur 2). De aanbevolen hoeveelheid van brood en graanproducten blijft gelijk wanneer wordt overgestapt op een ‘vleesloos’ voedingspatroon. Voor de gezondheid en het milieu zijn flinke veranderingen in het gangbare eetpatroon nodig, wat echter niet betekent dat iedereen vegetarisch of veganistisch moet gaan eten. 

_{Bron: Naar een meer plantaardig voedingspatroon - Voedingscentrum 2018}