Met de feestdagen voor de deur stijgt de vraag naar banket- en amandelstaven. Ik zou aan een keurmeester willen vragen wat maakt een goede banketstaaf en wat ziet hij niet altijd goed gaan?
Ruud Geven, keurmeester bij NBC, geeft antwoord: “Met Sinterklaas en Kerst voor de deur is dit het uitgelezen moment om banket- en amandelstaven onder de aandacht te brengen. Goede spijs en een kwalitatief goede korst zijn dan natuurlijk het allerbelangrijkste. Dat krijg je door met goede grondstoffen te werken.
Ik zie vaak dat de staven niet mooi gestreken zijn. Het is de bedoeling om de staaf meerdere keren te strijken: je strijkt hem, je laat hem drogen en je strijkt hem nog een keer. Als je de eerste laag niet voldoende laat drogen, of juist te droog laat worden, ontstaan er verschillen tussen de staven. Tijd en rust is dus erg belangrijk. Daarnaast is te ‘nat’ strijken ook een veel voorkomend probleem, aangezien het dan gaat druipen. Zorg er ook voor dat het strijksel niet te vet is. De verhouding tussen heelei en eidooier is daarbij erg belangrijk.
Om een goede balans te krijgen is de verhouding tussen het korstdeeg en het spijs uiteraard ook van belang. De ideale verhouding is 100 gram deeg tegenover 175 gram spijs. Een extra tip bij het gebruik van kant-en-klaar bladerdeeg is om het deeg een halve toer extra te geven voor een iets rustigere werking in het product zodat de lagen mooi van elkaar loskomen tijdens het bakken.”
Pauline Houtsma, kennisspecialist warenwet, vult Ruud aan. “Ook al zijn er wellicht geen verschillen in de bereiding van amandel- of banketstaven, zijn deze er wel op het gebied van ingrediëntendeclaratie. Als het ingrediënt amandel voorkomt in de productnaam, zoals bij de amandelstaaf, dan moet het percentage amandel, berekend op het eindproduct, in de ingrediëntendeclaratie worden vermeld. Bij banketstaven is het alleen noodzakelijk om het percentage van het totaal aan spijs op de verpakking weer te geven.”
"En bakkers die écht trots zijn op hun amandelstaven, raad ik aan het in te sturen voor Bekroond met Goud", vertelt Ruud, "die titel geeft je product vleugels."
Gaat u ook voor GOUD? Neem dan hier contact op met onze keurmeesters.
