Rechtstreeks vanuit de bakkerij een verse slagroomtaart of zojuist gebakken saucijzenbroodjes bezorgen bij een plaatselijke klant, levert doorgaans niet zoveel problemen op. Maar als bederfelijke waar langer onderweg is, vragen ze om gekoelde bewaar- en vervoerscondities. Een niet te onderschatten vereiste, zegt Pauline Houtsma van het NBC. Erik Reintjens van Patisserie Peter Lemmens en eigenaar Geert Broekmans van Broekmans Patisserie in Venlo staven deze bevindingen.
Online bestellen neemt mede door corona een enorme toevlucht. Bakkers zoeken daarbij naar mogelijkheden om hun producten ook per post te versturen of te bezorgen. Dat kan prima als het gaat om koekjes, chocola en andere houdbare producten, zeker als de buitentemperatuur niet te hoog is (chocola smelt in het pakket, niet in de mond…).
Tijd en temperatuur aantoonbaar beheersen
Maar voor producten met vers fruit, slagroom, ragoutbroodjes, worstenbroodjes, of meegebakken banketbakkersoom gelden andere voorwaarden. Dat zijn bederfelijke producten en daarin kunnen ziekteverwekkende micro-organismen zich bij kamertemperatuur in korte tijd vermenigvuldigen. “Zelfs in rijstevlaai, saucijzenbroodjes en worstenbroodjes – producten dus die volledig zijn gebakken aanwezig zijn, is vaak al binnen 24 uur een toename van het totaal aan kiemgetal te zien,” volgens Pauline Houtsma, kennisspecialist Hygiëne en wetgeving bij het NBC. “Aan deze producten kun je met het blote oog niets afwijkends zien of ruiken. Maar in microbiologisch onderzoek worden wel te hoge waardes gevonden. En daar kunnen klanten ziek van worden”, legt zij uit.
“Gekoeld transport is het beste. Sommige producten mogen ongekoeld vervoerd worden, mits aan strikte voorwaarden is voldaan. Welk condities gelden hangt af van hoe gevoelig het product is voor bederf. Ragoutbroodjes, vruchtenflappen of producten met meegebakken banketbakkersroom hebben een droge buitenkant of korst, die minder gevoelig is. Deze producten mogen maximaal 12 uur ongekoeld vervoerd/gepresenteerd worden als je tijd en temperatuur gedurende het hele traject kunt beheersen en aantonen.
Anders is het voor producten die na het bakken worden afgewerkt met microbiologisch gevoelige ingrediënten zoals slagroom, bederfelijke crème, banketbakkersroom of vers fruit en producten die gevoelig zijn voor nabesmetting doordat de buitenkant relatief vochtig is. Deze moeten binnen 5 uur na afwerking een kerntemperatuur van 7°C of lager hebben bereikt en eenmaal gekoeld moet de temperatuur voldoende laag blijven Dat vraagt om gecontroleerd vervoer en goede beheersing van het tijd-temperatuurtraject".
Wettelijke regels op een rij
Houtsma snapt heel goed dat bakkers zoeken naar vernieuwende mogelijkheden voor verkoop, maar gecontroleerde omstandigheden zijn daarbij op grond van de wet absoluut vereist. Die wettelijke regels zet zij hieronder op een rij.
Algemene instructies uit de Hygiënecode
- Er zijn twee aspecten die een rol spelen bij transport: 1) de indeling en hygiëne van het vervoermiddel en 2) de temperatuur van producten tijdens het transport en bij aflevering .
- Wanneer een vervoermiddel niet geschikt is voor het vervoeren van levensmiddelen, is niet gegarandeerd dat de levensmiddelen op een hygiënische manier worden afgeleverd. “Gebruikte materialen moeten goed te reinigen en te ontsmetten zijn, niet verontreinigd zijn als gevolg van afgifte van chemische stoffen, geur of smaak of door bijvoorbeeld losse schilfers of kieren waarin zich vuil ophoopt,” licht Houtsma toe.
- Alleen als besmetting van eet- en drinkwaren door andere waren wordt uitgesloten, mogen er ook andere waren tegelijkertijd in worden vervoerd. “Bezorgdiensten bijvoorbeeld. vervoeren vaak allerlei soorten pakketten zodat het goed afschermen van het levensmiddel door een degelijke en geschikte verpakking heel belangrijk is. Dat is ook van belang om nabesmetting of kruisbesmetting tegen te gaan”, aldus Houtsma.
- Voorbeelden van middelen die gebruikt worden bij transport zijn: auto’s, kratten, rolcontainers, koelcontainers, koelboxen en pallets.
Aandachtspunten
- Bij geconditioneerd transport moeten de vereiste temperaturen kunnen worden gehandhaafd tijdens het vervoer. Dit kan via een koel- of vriesauto of met behulp van een geconditioneerd compartiment in een niet geconditioneerde auto, een koelcontainer of geïsoleerde verpakking in combinatie met gelpacks/ koelelementen.
- Tijdens warme dagen is het lastig de temperatuur voldoende laag te houden als er geen actieve koeling plaatsvindt. Beschikt een (banket)bakker alleen over een koelbox of koelcontainer, dan is het advies daarin bij voorkeur producten uit de vriezer te vervoeren in combinatie met voldoende Plaats en vul de koelcontainers in de koelcel zodat er zoveel mogelijk koude in zit voordat ze gesloten worden. Hoe meer gekoelde producten de container of box bevat en hoe groter de capaciteit van de koelelementen, hoe beter het is.
- Controleer de temperatuur tijdens transport met een thermometer of datalogger om een goed beeld van de beheersbaarheid te krijgen.
Geert Broekmans: chauffeurs hebben niet altijd de juiste kennis
Eigenaar Geert Broekmans van Broekmans Patisserie in Venlo heeft ervaring met zowel het in eigen beheer uitvoeren van transport als het uitbesteden daarvan. Uitbesteden aan een transporteur zonder koeltransport bevalt vaak slecht, is zijn ervaring. ‘Kwetsbare producten raken beschadigd ondanks speciale verpakking (geïsoleerde verpakking met gelpacks, red.), hoeveel stickers je ook op de verpakking plakt. Door het ontbreken van de juiste kennis, hoge werkdruk en mentaliteit bij sommige chauffeurs, kunnen ze niet goed met de producten omgaan. Dit levert veel ergernis op bij je klant.’ Bij gekoeld vervoer (2 - 7oC) van een grote hoeveelheid producten die op een pallet staan, waarbij de pallet als laatste is geplaatst en als eerste wordt gelost, gaat uitbesteden goed, vertelt Broekmans. ‘Ook met kwetsbare producten.’ Zijn advies voor gekoeld transport is dat in eigen beheer te doen en te bezorgen in je eigen regio, tenzij de temperatuur gedurende langere tijd goed beheerst wordt.
Erik Reintjens: overweeg een lease-koelwagen
Erik Reintjens van Patisserie Peter Lemmens in de regio Maastricht houdt het vervoer in eigen beheer. ‘De producten gaan bij ons gekoeld weg en de koelwagen staat ingesteld op 5 graden. Dus producten blijven hun temperatuur houden.’ Waar je goed op moet letten, zegt Reintjens, is dat er niet te veel (‘liefst geen’) warme producten de koelwagen ingaan. ‘Dan duurt het langer voordat de wagen zijn temperatuur van 5 graden heeft. Als er vaak producten meegaan die beter niet gekoeld kunnen zijn dan kiezen wij voor een koelwagen met gedeelde secties. Dus met een ruimte voor gekoelde en niet-gekoelde producten.’ Zijn tip voor collega-bakkers over hoe dit te organiseren luidt: overweeg of je het in eigen beheer kunt doen. Je kunt een eigen koelwagen aanschaffen, maar kijk ook eens naar lease-koelwagens. Hier maken wij ook gebruik van.’
Let hier op
Belangrijk is om de voorwaarden die gelden voor temperatuurbeheersing in het oog te houden:
- De kerntemperatuur van gekoelde bederfelijke bakkerswaren moet binnen 5 uur 7°C of lager zijn en blijven.
- Vers gebak dat vlak voor het vervoer is geproduceerd of afgewerkt
- Moet binnen 1 uur zijn afgeleverd.
- Mag qua temperatuur niet boven de 20°C oplopen - dit kunt u bereiken door het gebak te koelen met koelelementen of ijs.
- Voor voorgekoelde bederfelijke producten die bestemd zijn voor lokale afnemers is een uitzondering gemaakt. Hier geldt:
- De producten moeten binnen 2 uur zijn afgeleverd.
- De temperatuur mag niet boven de 10°C oplopen.
- Zorg altijd dat het product bij aflevering onmiddellijk in koeling of vriezer wordt geplaatst.
