Factsheet: Zware tijden bakkerij

De bakkerijsector maakt moeilijke tijden door?

“Er ligt een oceaan vol woelig water voor de boeg”, zingt de Belgische zanger Bart Peeters in zijn lied - Brood voor Morgenvroeg. Hiermee refereert hij aan het feit dat wat er ook gebeurt, een boterham bij het ontbijt altijd blijft. Maar is dit ook de realiteit? Tenslotte maakt de sector moeilijke tijden door.

Een lange periode van daling
Dalende klantenaantallen, toenemende concurrentie, personeelstekorten en minder animo om voor het bakkersvak te kiezen. Dit lijkt misschien een tekst uit een persbericht van dit jaar, maar dit is de belangrijkste boodschap in een artikel in het vakblad Bakkers in Bedrijf op 22 november 2008. Nederland en de bakkerijsector zitten in een crisis, ontstaan vanuit de financiële wereld.

Maar ook de periode daarna is voor de bakkerijsector niet echt rooskleurig. De broodconsumptie per hoofd van de bevolking daalt van 61,7 kg per persoon in 2009 naar 48,7 kg in 2017. Een daling van meer dan 20% in acht jaar tijd. Daarnaast zijn er grote marktverschuivingen. Zo zien de ambachtelijke bakkers hun marktaandeel terugvallen van 18% naar 13% binnen de markt van de binnenshuis consumptie van brood. De grote winnaars in deze periode zijn broodvervangers als muesli’s en crackers en de supermarkten als aankoopkanaal.

De opleving
In 2018 besluit de gehele bakkerijketen de handen ineen te slaan. Brancheorganisaties van ambachtelijke en industriële bakkerijen, toeleveranciers en molenaars werken samen met het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) aan een aanvraag voor een campagne om het broodvolume te verhogen met steun van de Europese Unie. En met succes. De Europese Unie honoreert de aanvraag voor een periode van 3 jaar (2018-2020). Mede door deze campagne, met activiteiten en de inzet van massa media, wordt het tij gekeerd. Het broodvolume stijgt in twee jaar (2018-2019) weer tot boven de 50 kg per persoon en een daling van de broodconsumptie tijdens de twee belangrijkste eetmomenten van brood, het ontbijt en de lunch, verandert in een meer stabiele situatie.

De effecten van corona
Terwijl de sector over een nieuwe (vervolg) campagne nadenkt, komt ‘corona’ het land binnen, met grote gevolgen. Vanaf 2020 krijgen cateraars, horecabedrijven en broodjeszaken te maken met gedwongen sluitingen en beperkte openingstijden, krijgen consumenten te maken met een mondkapjesplicht, verplicht thuis werken en zelfs tijdelijk met een avondklok. Maatregelen die een groot effect hebben op het dagelijks leven en op het aankoop- en consumptiegedrag. Maatregelen die voor een groot deel tot eind februari 2022 zullen duren.

De daling in de buitenshuis consumptie van brood is in deze periode dermate groot dat deze de groei van de thuisconsumptie overschrijdt. In twee jaar tijd hebben we te maken met een volumedaling van bijna 10% van het totale broodvolume en de broodconsumptie per hoofd van de bevolking daalt tot onder de 45 kg per persoon. Een nieuw dieptepunt. Toch zijn er ook positieve aspecten aan deze periode. Doordat consumenten meer thuis werken en het feit dat de consument lokaal kopen als veiliger ervaart, groeit het marktaandeel van ambachtelijke bakkers van de eerdergenoemde 13% naar 16%.

Broodcampagne krijgt een vervolg
De broodcampagne die eerder het tij wist te keren, krijgt in 2022 een vervolg. In deze vervolgcampagne staat niet alleen het broodvolume centraal, maar ligt de focus ook op het verhogen van het volkorenaandeel binnen brood. Hiermee speelt de sector in op het thema gezondheid in relatie tot voeding.

De oorlog tussen Rusland en Oekraïne
Maar de nieuwe broodcampagne is niet het enige wat de sector in 2022 bezighoudt. Een Russisch-Oekraïens conflict dat zich afspeelt vanaf 2014, ontwikkelt zich tot een oorlog waarbij Rusland op 24 februari Oekraïne vanuit meerdere kanten binnenvalt. Een oorlog die gedurende de maanden daarna steeds meer effect heeft op ons eigen dagelijkse leven.

Oekraïne verzorgt 12% van de wereldwijde graanbehoefte en nemen we ook Rusland mee, dan is dit percentage zelfs 30%. Een tijdlang ligt de graanhandel vanuit Oekraïne volledig stil, maar na bemiddeling door Turkije en de Verenigde Naties wordt er in juli van dit jaar een graandeal afgesproken met Rusland en Oekraïne. Na enkele maanden trekt Rusland zich echter weer terug uit deze graandeal. Het goede nieuws is dat, in de tweede helft van november, een nieuwe graandeal is afgesloten met Rusland en Oekraïne. Daarbij komt dat er in Rusland een recordoogst van tarwe en andere granen is behaald. De verwachting is dat er meer tarwe beschikbaar komt vanuit Rusland voor de export. Al blijft de situatie uitermate onzeker.

De wispelturige graanaanvoer uit Oekraïne heeft in Nederland niet direct geleid tot grote tekorten, omdat veel graan dat in Nederland wordt gebruikt uit andere landen, als Frankrijk en Duitsland, komt. Graan is echter een termijnhandel en voor Europa gaat dit via een centrale financiële beurs, de MATIF. Dit zorgt ook in Nederland voor prijsstijgingen van soms meer dan 50%.

De graanprijs is echter niet het enige probleem. Rusland sluit de gastoevoer af, waardoor de gasprijs meerdere keren over de kop gaat. Aangezien in Nederland veel elektriciteit wordt opgewekt met gascentrales stijgt ook de stroomprijs aanzienlijk. Zolang ondernemers nog een energiecontract hebben met een vaste looptijd valt het mee, maar zodra deze is afgelopen, stijgen de energiekosten in veel gevallen met 400% tot 500%. Er zijn zelfs gevallen bekend waar de energieprijs 10x over de kop is gegaan.

De stijging van prijzen van grondstoffen (niet alleen graan komt uit Rusland en Oekraïne), de enorme stijging van de energieprijzen en de nasleep van corona zorgt ervoor dat veel producten, waaronder voeding fors duurder worden. Dit geldt ook voor de prijs van brood. Deze stijgt in 2022 met ongeveer 10%.

Inflatie
De inflatie stijgt in 2022 extreem fors, met de grootste stijging in het najaar (rond de 17%). De inflatie zal naar verwachting rond de 10% uitkomen over geheel 2022. Dit heeft weer grote gevolgen. De koopkracht gaat hard onderuit (verwachte daling van 6,8% in 2022), de consumptiegroei is volledig tot stilstand gekomen en de armoede in Nederland neemt snel toe (7,6% van de huishoudens). Door de hoge inflatie is voor consumenten meer geld nodig om in de basisbehoeften te voorzien, terwijl de inkomens slechts beperkt stijgen. De vraag naar hogere inkomens is dan ook groot.

Ook de bakkerijsector besluit, net als vele andere sectoren, tot een CAO-aanpassing. Zo zijn de salarissen bij industriële bakkerijen per 1 juli al gestegen met 3,2% en zullen ze per 1 maart 2023 nog een keer met 3,4% stijgen. De salarissen bij ambachtelijke bakkerijen stijgen zelfs iets meer, 3,45% per 1 juli 2022 en 3,55% per 1 maart 2023. Ook worden er in de CAO-aanpassing andere financiële afspraken gemaakt als een éénmalige uitkering. De verwachting is dat het niet bij de genoemde CAO-verhogingen zal blijven. De CAO loopt af op 31 mei 2023 en het is aannemelijk dat er verdere CAO- aanpassingen zullen plaatsvinden. En dan is er ook nog het feit dan per 1 januari de minimumlonen met 10% gaan stijgen. Deze aanpassingen zorgen voor een verdere lastenverzwaring voor de ondernemers in onze sector.

Personeelstekort
Een andere uitdaging is een groeiend en nijpend tekort aan arbeidskrachten. In een jaar tijd is het aantal vacatures met maar liefst 80% toegenomen. Van de 92 beroepsgroepen die de UVW classificeert zijn er slechts 4 waar geen sprake is van een krappe of zeer krappe arbeidsmarkt. Een jaar geleden waren dit er nog 49 en was er in 12 beroepsgroepen nog sprake van een overschot aan werkzoekenden.

Door de jaarlijkse hoge uitstroom door vergrijzing en het feit dat steeds meer mensen parttime gaan werken, zijn er te weinig mensen beschikbaar. Aangezien de echte vergrijzing nog moet komen (piek ligt rond 2040), is er sprake van een structureel probleem. Ook in de bakkerijsector wordt arbeidskrapte gevoeld. Uit een enquête van het NBC in het voorjaar van 2022 blijkt dat 48% van de ondernemers onvervulde vacatures te hebben. Maar liefst 74% ziet de krapte van de arbeidsmarkt als een bedreiging voor zijn/haar organisatie in de nabije toekomst.

Hoe nu verder….
Met deze vraag houden veel ondernemers zich bezig. In veel gevallen kunnen de fors gestegen kosten niet volledig doorberekend worden aan klanten en/of consumenten. Ondernemers teren in op hun reserves en marges. Als er sprake is van jaarcontracten of lange termijn afspraken komen de extra kosten volledig ten laste van de ondernemer, mits de ondernemer in staat is om bestaande contracten open te breken. Dit zorgt voor moeizame gesprekken met afnemers.

Veel ondernemers hebben het op dit moment financieel moeilijk. Sommige voorspellingen gaan ervan uit dat op korte termijn 10% van de ondernemers in grote problemen komen en dat een deel hiervan zal ophouden te bestaan. Een zeer trieste zaak.

De TEK-regeling
Na intensief overleg met brancheorganisaties, waaronder de NBOV en NVB, komt de overheid te hulp met de TEK-regeling (Tegemoetkoming Energie Kosten). In eerste instantie moeten de kosten voor energie minimaal 12,5% van de omzet bedragen om van de TEK-regeling gebruik te kunnen maken, naast een pakket van andere voorwaarden. Ook gaat de regeling pas in per april 2023. Na veel commentaar vanuit de bakkerijsector en het overige bedrijfsleven wordt het percentage voor kosten van energie verlaagd naar 7%. Boven een vastgestelde drempelprijs wordt zelfs 50% van de energiekosten vergoed, met een maximum van € 160.000. De TEK-regeling geldt voor ondernemers voor de periode november 2022 tot en met december 2023 en wordt met terugwerkende kracht vergoed.

DE TEK-regeling is vooral gericht op de kleinere bakkerijen (kleine MKB-bedrijven). Grotere ambachtelijke bakkerijen (grotere MKB-bedrijven) en industriële bakkerijen komen meestal niet in aanmerking voor ondersteuning vanuit de TEK-regeling. En is de ondersteuning wel van kracht dan is zelfs de maximale vergoeding (€ 160.000) lang niet voldoende om de extra kosten te dekken.

Hoe gaat 2023 eruitzien?
Hiervoor gaan we eerst terug naar 2022. Ondanks de beschreven situatie lijkt het volume van brood in 2022 licht te groeien. De eerste prognoses laten een licht dalend volume zien voor de inhome markt (thuisverbruik brood), maar een flinke groei (36%) voor de out-of-home markt. De verwachting is dat de totale broodmarkt in volume in 2022 dan ook een lichte stijging zal laten zien. Wel zien we dat het gewonnen marktaandeel van ambachtelijke bakkers in 2020 en 2021 in 2022 waarschijnlijk weer volledig teniet zal worden gedaan.


Hoe de volumeontwikkeling van brood in 2023 eruit zal zien, hangt af van een aantal factoren als de prijsontwikkeling van brood, de koopkracht en het consumentenvertrouwen, dat trouwens op dit moment schrikbarend laag is. Een prognose is daarom moeilijk te maken, maar de verwachting is wel dat de huidige EU-Broodcampagne een positieve boost aan het volume zal geven.

Een positief imago
Brood is een basisvoedingsmiddel en het imago van brood is de laatste jaren flink gestegen. Vooral volkorenbrood heeft in relatie met gezondheid een enorme boost ondergaan en in de huidige broodcampagne wordt hier flink op ingespeeld. In de toekomst zal ook duurzaamheid een rol gaan spelen en daar kan brood als voedingsmiddel goed uit de voeten. Zo heeft brood een relatief lage CO2 voetafdruk. Wel zien we een trend dat nieuwe generaties - huishoudens onder de 40 jaar zonder kinderen - minder brood eten dan gemiddeld en dat er in algemeenheid meer wordt gevarieerd in het dagelijkse voedingspatroon. Dit kan op termijn een negatief effect hebben voor de broodconsumptie. Het lijkt trouwens niet zo dat jonge huishoudens bewust minder brood eten, maar dit past gewoonweg minder in hun eigen leef- en eetgewoontes en daar moet de sector meer en beter op inspelen.

Hoe de economie zich in 2023 gaat ontwikkelen, is moeilijk in te schatten. De economie zal minder groeien dan in 2023 en zelfs een daling van de economie is niet ondenkbaar. Wel gaat het kabinet in 2023 verschillende belastingmaatregelen nemen om de koopkracht zoveel mogelijk in stand te houden. De minimumlonen en uitkeringen gaan flink stijgen (10%), pensioenen worden geïndexeerd, studenten hebben weer recht op een basisbeurs, er komt een prijsplafond voor energiekosten, veel toeslagen stijgen en de 1e belastingschijf daalt. Hiermee zullen vooral gezinnen met lage en middeninkomens geholpen worden.

De verwachting is dat de inflatie in 2023 teruggedrongen wordt naar ongeveer 3,5% in plaats van de 10% in 2022 (CBS). Hiermee lijkt 2023 vooralsnog minder ‘duurder’ te worden dan 2022. De inflatie zal, volgens de ECB, echter nog zeker anderhalf jaar hoog blijven. Doordat de situatie zich iets verbeterd, zal ook het percentage gezinnen die onder de armoedegrens leeft dalen (van 7,6% naar 4,9%).

Kunnen ondernemers de fors gestegen kosten het hoofd bieden?
Dit is een cruciale vraag. In de eerste helft van 2022 haalde slechts een derde van de MKB-ondernemers (niet alleen bakkers) een positief resultaat en dat is in de tweede helft van het jaar alleen maar slechter geworden. Veel MKB-ondernemers kunnen dan ook niet anders meer dan de kostenstijging volledig door te berekenen. Volgens het CBS heeft in het vierde kwartaal van dit jaar zo 60% van de MKB-ondernemers dit ook gedaan. Daarnaast zijn veel ondernemers bezig om hun processen verder te optimaliseren om zo kosten te kunnen besparen.

Waar moeten in ondernemers in 2023 rekening mee houden?

  1. Stijging minimum lonen van 10,15% per 1 januari 2023. Een verdere verhoging per 1 juli is niet uitgesloten;
  2. Algemene loonstijging door CAO-aanpassing;
  3. Op lange termijn blijvende hoge prijzen voor energie (gas en stroom);
  4. Hogere huurprijzen (huurprijzen zijn vaak gekoppeld aan de inflatie, zoals het CBS deze vaststelt);
  5. Hoog blijvende prijzen voor graan en grondstoffen;
  6. Consumenten die de hand op de portemonnee zullen houden.

Verder moeten we realiseren dat veel overheidssteun van tijdelijke aard is en dat de kas bij de overheid langzaam leeg begint te raken. Op termijn moeten ondernemers dan ook weer volledig op eigen benen staan.

Algemene conclusie
Ondanks dat de situatie zich in 2023 iets lijkt te herstellen, is er sprake van veel onzekerheid en structureel hogere kosten. Nu de oorlog in Oekraïne langer lijkt te duren, zal ook de onzekerheid langer duren en de kosten langere tijd hoog blijven. 

Een klein lichtpuntje is dat de inflatie naar verwachting zal afvlakken en de koopkracht in 2023 weer iets zal toenemen. Het slechte nieuws is echter dat de koopkrachtdaling van 2022 in 2023 niet volledig gecompenseerd zal worden. 2023 zal daardoor zeker nog geen geweldig jaar worden.

Wageningen, 21 december 2022