Verwerken rauwe melk in de bakkerij

De bakker die zijn melk vers van de boerderij koopt, dient voor het verwerken hiervan in de bakkerij aan een aantal voorwaarden te voldoen. Melk die rechtstreeks van de boer komt, is namelijk rauwe melk die niet verwarmd is tot een temperatuur van boven de 40°C of op een andere wijze is bewerkt. 

Besmetting

Rauwe melk kan afkomstig zijn van koeien, ooien, geiten of buffelkoeien en kan besmet zijn met bacteriën. Soms kan de melk al in de uier van een dier besmet raken, bijvoorbeeld door uierontsteking. Meestal vindt de besmetting echter in een later stadium plaats, via de huid van een dier, gebruikte apparatuur of stof in de lucht. Ook mest is een belangrijke besmettingsbron van rauwe melk. Gemiddeld komt er in een liter melk tien milligram mest terecht.

De kans op besmetting kan worden teruggedrongen door een goede gezondheid van het dier, hygiënisch werken tijdens het melken, een lage bewaartemperatuur en een korte bewaartijd van de melk. De boer is verantwoordelijk voor het leveren van veilige melk.

Kwaliteitscriteria

Een melkveehouder dient te voldoen aan de voorschriften uit het Hygiënepakket melkveehouderij en boerderijmelk. Daarnaast gelden voor rauwe melk van de boerderij de volgende kwaliteitscriteria:

• Kiemgetal < 100.000 (geometrisch gemiddelde over twee maanden, waarbij ten minste tweemaal per maand een controle plaatsvindt.)
• Celgetal < 400.000 (geometrisch gemiddelde over drie maanden, waarbij ten minste één monsterneming per maand plaatsvindt.)
• Bij iedere levering dient de melk onderzocht te worden op antimicrobiële grondstoffen (groeiremmers), zoals residuen van diergeneesmiddelen of ontsmettingsmiddelen. Deze mogen niet aantoonbaar aanwezig zijn.
• De boer moet een schema kunnen tonen van monsterneming en onderzoek van diervoeders, water, dieren en melk. Van de af te leveren melk dient een representatief aantal monsters genomen te worden. Dit kan de melkveehouder zelf doen, maar ook de ontvanger van de melk zoals een bakker. Voorwaarde is dat het op een objectieve en geborgde wijze gebeurt.

Verkoop van rauwe melk

De verkoop van rauwe melk door de producent daarvan, bijvoorbeeld een boer, aan eindverbruikers of de plaatselijke detailhandel is wettelijk toegestaan.
In artikel 7 en 8 van het Warenwetbesluit Hygiëne van Levensmiddelen (WHL)is hiervoor een aantal specifieke eisen opgenomen.

Aankoop van rauwe melk

Wanneer u als bakker gebruik wilt maken van rauwe melk van een boerderij, neem de melk dan af bij een melkveehouder die geregistreerd staat of erkend is en die eveneens levert aan een melkfabriek. Een fabriek controleert de melk namelijk altijd op criteria waaraan melk moet voldoen. Spreek met de boer af dat deze gegevens op verzoek beschikbaar zijn en dat de boer verplicht is melding te doen van eventuele onrechtmatigheden. Zo weet u zeker dat de melk die u gebruikt goed is en gecontroleerd wordt op kiemgetal, celgetal, residuen van diergeneesmiddelen of andere residuen.

Let bij de verwerking van rauwe melk op de volgende aandachtspunten:

• Rauwe melk dient direct na het melken gekoeld te worden tot een temperatuur van 6°C of lager.
• Kook of pasteuriseer de melk binnen 24 uur na ontvangst.
• Leg de werkwijze en het pasteurisatieproces schriftelijk vast. Vermeld de temperatuur en de tijd van het verhittingsproces.
• Wanneer u gebruik maakt van een pasteurisatieketel, moet deze voorzien zijn van een gekalibreerde thermometer en een temperatuurregelaar. Deze moeten jaarlijks gecontroleerd worden.
• Voor de verwerkte melk en de producten die daarmee gemaakt worden, gelden de microbiologische richtwaarden uit de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij (afkoel- en bewaarfase).

Downloadbare documentatie

• Van toepassing zijnde wettelijke voorschriften rauwe melk verwerking
  Te downloaden via: https://www.nbc.nl/sites/default/files/artikelen/8_-_hygiene_-_download_-_van_toepassing_zijnde_wettelijke_voorschriften_rauwe_melk_verwerking.pdf