Dit is één van de vragen die wij van bakkers ontvingen na het bericht dat het Warenwetbesluit Meel en brood per 1 oktober op een aantal punten wijzigt.
Met een aantal vragen & antwoorden leggen we u graag uit hoe het zit:
- Verandert de zoutnorm?
- Wat betekent de wijziging voor mij?
- 1,8 zout %? Ik reken altijd met 1,5%. Hoe zit dat?
- Zoutgehalte op droge stof berekenen?
Nee, de norm blijft dat brood maximaal 1,8 % zout op droge stof mag bevatten. Wat er wel verandert, is dat deze norm voor meer broodsoorten geldt, doordat de definitie van brood is aangepast. Zo moet nu ook roggebrood en glutenvrij brood voldoen aan de zoutnorm van 1,8% op de droge stof.
De wetswijziging betekent dat voor meer broodsoorten rekening moet houden met de wettelijke zoutnorm. Wat dit concreet voor u betekent is lastig te zeggen. Wanneer alle recepturen al voldeden aan de zoutnorm (1,8% zout op droge stof), dan zal deze wetswijziging geen grote verandering brengen.
Gebruikt u bijvoorbeeld op uw stokbroodreceptuur meer zout, dan is het raadzaam om voor deze producten nauwkeuring het zoutgehalte te bepalen om te kijken of dit voldoet.
In de praktijk hanteren bakkers een vast zoutpercentage van 1,5% zout ten opzichte van de hoeveelheid meel, dat op alle broodsoorten wordt toegepast. Uit ervaring blijkt dat in recepturen een zoutpercentage van 1,5% ten opzichte van het meel overeenkomt met de wettelijke grens van maximaal 1,8% zout op de droge stof. Afhankelijk van het percentage hulpgrondstoffen zal het zoutpercentage op de droge stof wijzigen. Bij correct werken en afwegen wordt met een dosering van 1,5% zout op meel de maximale grens van 1,8% zout op de droge stof echter niet overschreden.
Met deze spreadsheet kunt u het zoutgehalte op droge stof met een goede benadering berekenen. Wel is het raadzaam om dit middels een analyse regelmatig te laten controleren door een erkend laboratorium. Het NBC kan dit voor u regelen.