Bakkerszout voor bakkerijproducten

8 dec 2020

- Informatie NBOV -

Sinds 2009 kent de bakkerijsector een convenant met het Ministerie van Volksgezondheid Welzijn en Sport (VWS) over het gebruik van jodiumhoudend zout in bakkerijproducten. Dit betekent dat het jodiumhoudend zout in alle bakkerijproducten mag worden toegepast.

Op advies van de Nederlandse Gezondheidsraad is het broodzout in 2008 aangepast naar bakkerszout. Hierdoor mag bakkerszout naast in brood, ook gebruikt worden in koekjes, cake en gebak. Het gehalte jodium in bakkerszout is 50 tot 65 mg jodium per kg zout.

De Nederlandse overheid heeft gekozen voor het verrijken van het zout met jodium, omdat de Nederlandse bevolking te weinig jodium binnenkrijgt. Door een jodiumtekort kunnen schildklierafwijkingen ontstaan. Jodiumhoudend zout mag daarnaast ook in andere levensmiddelen worden toegepast.

Bron: NBOV

Na de zoutreductie van 2013 naar 1,8 procent op droge stof basis heeft het RIVM onderzocht of de jodiuminname van de Nederlandse consument nog voldoende was. Dit bleek nog voldoende en hierdoor is het jodiumgehalte dat aan het bakkerszout wordt toegevoegd niet verder verhoogd. Wel blijft het RIVM dit monitoren, zodat de consument voldoende jodium uit zijn dagelijkse voeding krijgt.

Topbakker Dijkstra uit Leeuwarden heeft een eigen manier om hier een steentje aan bij te dragen. Eigenaar Henk Wijna deelt zijn ervaringen.

Welke ervaringen heeft u met de zoutreductie tot 1,8% op droge stof?

Bij het stapsgewijs verlagen van het zoutgehalte viel met name op dat het deeg in de snelkneders snel overkneed was. Daarnaast werd het deeg koppig tijdens het rijsproces, waardoor de verwerking later in het proces lastiger werd. De broden kwamen niet met een constante kwaliteit uit de oven. Ook miste er een deel van de tolerantie, wat een deeg met meer zout wel heeft. Door het verkorten van de kneedtijd, het verminderen van de hoeveelheid gist en het verlengen van het rijsproces is het brood nu naar wens.

U levert aan het supermarktkanaal, hebben zij vragen over de zoutreductie?

Toen de bakkerijsector met de zoutreductie begon, stelden de klanten hierover wel vragen. Op dit moment stellen zij geen verdere vragen over het gebruik van zout, wel worden onze producten gecontroleerd op het zoutgehalte.

Gebruikt u andere toepassingen om producten op smaak te brengen?

We hebben een aantal soorten speciaal brood in ons assortiment. Aan dit speciaal brood is een deel van het zout door zeewier vervangen. Zeewier bevat stoffen die de umami-smaak tot zijn recht laten komen. Hierdoor merkt de consument niet dat er een zoutverlaging is toegepast. Daarnaast bevat het zeewier van nature jodium, waardoor ook het jodiumgehalte in het product hetzelfde blijft als producten met bakkerszout.