Zoutnorm in de praktijk

28 Sep 2017

De wettelijke norm voor zout is 1,8% zout op de drogestof. Vrijwel alle broodsoorten moeten voldoen aan de wettelijke zoutnorm. Dit is inclusief glutenvrij brood, roggebrood, stokbrood, kleinbrood en brood met andere rijsmiddelen dan bakkersgist of zuurdeeg (bijvoorbeeld bakpoeder).

De regeling geldt niet voor brood waaraan zoutbevattende ingrediƫnten zijn toegevoegd, onder voorwaarde dat de consument dit brood niet ervaart als bestemd voor dagelijks gebruik. Voorbeelden van zoutbevattende ingrediƫnten zijn olijven, spek, kaas en (zon)gedroogde tomaten. Kaasbrood, spek-uienbrood, ciabatta olijven en focaccia zijn voorbeelden van broodsoorten die geen onderdeel vormen van de basisvoeding en dus niet bestemd zijn voor dagelijks gebruik.

Zout berekenen

Het zoutpercentage op de droge stof is afhankelijk van de gehanteerde receptuur. Zout wordt berekend ten opzichte van de hoeveelheid bloem of meel. Afhankelijk van het percentage hulpgrondstoffen zal het zoutpercentage op de droge stof wijzigen. Bij correct werken en afwegen wordt met een dosering van 1,5% zout op meel de maximale grens van 1,8% zout op de droge stof echter niet overschreden.

Voor een inschatting van het zoutgehalte op droge stof op basis van uw eigen receptuur kunt u gebruik maken van een spreadsheet van NBC. Wel is het raadzaam om dit middels een analyse regelmatig te laten controleren door een erkend laboratorium. Het NBC kan dit voor u regelen.

In sommige gevallen kan het zoutpercentage ondanks uw goede zorgen hoger zijn dan de toegestane norm. Hiervoor zijn diverse oorzaken denkbaar. Meer hierover leest u in het artikel: Minder zout: gevolgen voor de praktijk.

Zeezout

Wanneer u (biologisch) brood maakt met zeezout, dient u er eveneens voor te zorgen dat het gehalte zeezout niet hoger ligt dan 1,8% op droge stof (ongeveer 1,5% op meelbasis). Ook uw broodsoorten horen immers hun positieve en gezonde imago te behouden. Op enkele uitzonderingen na,  bestaat zeezout ook voor het overgrote deel uit natriumchloride, waardoor het vrijwel evenveel bijdraagt aan de natriuminname van de consument als gewoon zout.

Afdrukken