Wat is volkoren?

De term volkoren wordt gemakkelijk gebruikt en is alom bekend. Maar wat betekent volkoren nu eigenlijk precies? Wanneer mag een product volkoren worden genoemd? En is vezelrijk hetzelfde als volkoren?

De term volkoren verwijst naar de gehele graankorrel. Volkorenmeel is meel waarin de gehele graankorrel in zijn natuurlijke verhouding is verwerkt. De bekendste en meest gebruikte graansoort in de Nederlandse bakkerij is tarwe. Maar ook maïs, rogge, gerst, spelt, rijst, kamut, haver, millet, sorghum en teff behoren tot de graansoorten.

Voor volkorenbrood is in Nederland wettelijk vastgesteld dat al het meel dat aanwezig is moet bestaan uit volkorenmeel van de betreffende graansoort. Voor bakkerswaren en banket zijn geen wettelijke regels bepaald, maar er bestaan wel richtlijnen voor deze producten om misleidende naamgeving te voorkomen. Meer over deze richtlijnen leest u onder 'Bakkerswaren en banket' en 'Op Europees niveau'.

Meel en brood

De term ‘volkorenbrood’ is in Nederland wettelijk vastgelegd en daarmee een zogenaamde gereserveerde aanduiding. Volgens het Warenwetbesluit Meel en brood mag het woord volkoren ‘onderdeel uitmaken van de aanduiding van het product als daarin alle van nature voorkomende bestanddelen van de betreffende graansoort in hun natuurlijke verhouding, al dan niet na bewerking, aanwezig zijn.’

Oftewel: alleen brood met uitsluitend volkorenmeel mag een volkorenbrood genoemd worden. Een meergranenbrood mag de naam volkoren meergranenbrood krijgen als uitsluitend volkorenmeel/hele graankorrel van de verschillende graansoorten is gebruikt.

Bakkerswaren en banket

Het Warenwetbesluit Meel en brood is niet van toepassing op bakkerswaren en banket. De algemene eis dat de consument niet misleid mag worden over de aard van het product of de samenstelling ervan, geldt echter wel voor alle voedingsmiddelen. Bestaat een banketproduct uit volkorenmeel gemengd met bloem dan kunt u het volkorenkoek met bloem noemen. NBC adviseert dan

  1. dat minimaal 50% van de graanbestanddelen volkoren is en
  2. vermeld op voorverpakte producten het exacte percentage volkorenmeel en bloem in de ingrediëntendeclaratie of in de benaming van het product. Let op: het gaat bij declaratie om het percentage volkorenmeel en bloem van het gewicht van het eindproduct en niet van de graanbestanddelen.

Op Europees niveau

Ieder land heeft zijn eigen richtlijnen over het minimum gehalte aan volkorengranen in producten met de naam volkoren. De wettelijke 100% norm die we in Nederland hebben voor volkorenbrood is uniek in Europa. Voor volkorenproducten lopen de minimaal benodigde hoeveelheden namelijk sterk uiteen.

Binnen het Europese Healthgrain Forum hebben wetenschappers gezamenlijk gewerkt aan normen voor volkoren. Om zo toe te werken naar een gezonder voedingspatroon en te stimuleren dat mensen voor de gezonde volkorenvariant kiezen, bij brood, maar ook bij crackers, ontbijtkoek, pasta, samengestelde producten zoals pizza, e.d. Wilt u daar als bakker aan bij dragen, volg dan deze normen van het Healthgrain Forum.

In 2010 zijn de wetenschappers binnen het Europese Healthgrain project een internationale definitie overeengekomen van volkorengraan, gevolgd door een definitie van volkorenproducten in 2017.

De definitie voor volkorengraan gaat verder dan de Nederlandse. Benoemd wordt namelijk wat men onder graan verstaat en op welke wijze het graan verwerkt mag worden. Ook worden expliciete grenzen benoemd voor het toegestane verlies aan de buitenste lagen van de zemel, wat kan voorkomen door het verwijderen van bestrijdingsmiddelen, schimmel en andere vervuiling.

Healthgrain Forum adviseert dat een volkorenproduct:

Zie: https://www.healthgrain.org/activities/whole_grain

Vezelrijk versus volkoren

Een volkorenbrood is vezelrijk (meer dan 6 gram vezel per 100 gram product), maar een vezelrijk product bevat niet per definitie volkoren graan. Voedingsvezels kunnen namelijk ook uit andere graanproducten of bijvoorbeeld plantenwortels gewonnen worden. Dit zijn zogenaamde geïsoleerde voedingsvezels. Vezelrijke producten met geïsoleerde voedingsvezels zijn goed voor je maar leveren niet de gezondheidsvoordelen van volkoren graan. Volkoren graan bevat immers naast vezels ook nog vele andere gezonde stoffen die bioactieve stoffen worden genoemd. Ook peulvruchten, noten, groenten en fruit zijn belangrijke leveranciers van deze voedingsstoffen.. Op basis van de richtlijnen van de Gezondheidsraad ‘Vervang geraffineerde graanproducten door volkorenproducten’ en ‘Eet dagelijks ten minste 90 gram bruin brood, volkorenbrood of andere volkorenproducten’ staan bruin- en volkorenbrood in de Schijf van Vijf .

Daarnaast  zijn er aanbevelingen voor de hoeveelheid voedingsvezels (30-40 gram per dag)  en de inname van vitaminen of mineralen. Het eten van volkoren producten draagt vanwege de goede eigenschappen automatisch bij aan deze richtlijnen. Daarom adviseert het Voedingscentrum om in de categorieën brood, pasta, rijst en andere graanproducten bij voorkeur voor een volkoren variant te kiezen.

Productbeoordeling op locatie

De term volkoren wordt gemakkelijk gebruikt en is alom bekend. Maar wat betekent volkoren nu eigenlijk precies? Wanneer mag een product volkoren worden genoemd? En is vezelrijk hetzelfde als volkoren?

De term volkoren verwijst naar de gehele graankorrel. Volkorenmeel is meel waarin de gehele graankorrel in zijn natuurlijke verhouding is verwerkt. De bekendste en meest gebruikte graansoort in de Nederlandse bakkerij is tarwe. Maar ook maïs, rogge, gerst, spelt, rijst, kamut, haver, millet, sorghum en teff behoren tot de graansoorten.

Voor volkorenbrood is in Nederland wettelijk vastgesteld dat al het meel dat aanwezig is moet bestaan uit volkorenmeel van de betreffende graansoort. Voor bakkerswaren en banket zijn geen wettelijke regels bepaald, maar er bestaan wel richtlijnen voor deze producten om misleidende naamgeving te voorkomen. Meer over deze richtlijnen leest u onder 'Bakkerswaren en banket' en 'Op Europees niveau'.

Geprint vanaf: http://www.nbc.nl/kennis-regelgeving/wat-volkoren
Datum en tijdstip: 25-11-2017 01:06 uur.