Praktische toepassing van verschillende graansoorten in volkorenbrood

12 jun 2017

De term volkoren verwijst naar de gehele graankorrel. Volkorenbrood is brood waarin de gehele graankorrel in zijn natuurlijke verhouding is verwerkt. De bekendste en meest gebruikte graansoort in de Nederlandse bakkerij is tarwe. Maar ook maïs, rogge, gerst, spelt, rijst, kamut, haver, millet, sorghum en teff behoren tot de graansoorten. Op de rogge in Fries roggebrood  na, worden deze granen in de praktijk weinig als onderdeel van een volkorenproduct toegepast. Dit is een gemiste kans! Daarom willen wij u met dit artikel inspireren tot het ontwikkelen van een breder volkoren assortiment.

Meergranen

In meergranenbroden zijn vaak meerdere granen in combinatie met zaden en pitten verwerkt. Hierbij ligt vaak het accent op de zaden en de pitten. Via de grondstoffenleveranciers is een breed scala aan meergranen producten verkrijgbaar. Sommige bakkers kopen de afzonderlijke granen, zaden en pitten zelf in en mengen ook zelf. Deze broden bestaan vaak toch nog voor minstens 90% uit tarwe.

Naast dit type meergranenbroden verdienen broden met een hoger aandeel van de andere graansoorten zeker ook aandacht in het volkoren assortiment. Elke graansoort heeft een eigen unieke samenstelling van gezonde componenten  en draagt daarom bij aan de gezondheid. Bovendien heeft elke graansoort ook zijn eigen karakteristieke smaak. Hier liggen kansen voor elke bakker om het assortiment volkoren te vergroten!

Glutennetwerk

Tarwe en sinds enkele jaren ook spelt worden het meest toegepast omdat zij veel gluten bevatten. Door kneden en verdere ontwikkeling wordt in brood een elastisch netwerk gevormd. Dit netwerk houdt de bellen vast die door bakkersgist of door desem worden gevormd. Hierdoor wordt het brood luchtig. Andere granen bevatten weinig of geen gluten en kunnen dat elastische netwerk niet of minder goed vormen. Er zal op een andere wijze een netwerk moeten worden gevormd om toch nog enigszins een luchtig brood te kunnen verkrijgen. Veel recepturen en mixen op basis van glutenvrije granen bevatten daarom gums zoals guar of xanthaan. Deze recepturen worden niet gekneed maar opgeklopt. Het gevormde netwerk is minder stevig dan een gluten netwerk en houdt de bellen ook minder vast. Daarom is het proces minder robuust (snel inzakken van het deeg) en het eindresultaat redelijk compact. Consumenten die lijden aan een glutenallergie of glutenintolerantie zijn gewend aan dit type brood, echter de gemiddelde consument die gewend is aan het luchtige tarwebrood zal deze broden minder waarderen. Een goede middenweg is mengsels maken van tarwe en andere granen.

Haver

Haver bevat minder koolhydraten en meer vet dan tarwe. Deze vetten zijn van een gezonde vetzuursamenstelling. Haver bevat een vergelijkbare hoeveelheid voedingsvezel dan tarwe maar op de voedingsvezel uit haver (de zogenaamde ß-glucanen) is sluitend bewijs dat het positief werkt op de cholesterolverlaging, terwijl voor tarwezemelen alleen een gezonde darmwerking mag worden geclaimd. Voor een eventuele gezondheidsclaim voor het toepassen van haver of voedingsvezel uit haver wordt verwezen naar de database  voor voedingsvezels (binnenkort beschikbaar). Door te kiezen voor een combinatie van haver en tarwe kunnen smakelijke broden worden verkregen. Er zijn bakproeven uitgevoerd bij NBC met verschillende recepturen. De resultaten hiervan leest u in dit artikel (via Mijn NBC). Over het algemeen geldt dat tot 50% haver kan worden bijgemengd bij de tarwe. Wel geldt, hoe meer haver toegevoegd hoe lager het broodvolume.

Rogge

Rogge bevat minder eiwit en zeker 30% meer voedingsvezel dan tarwe. In sommige Europese landen zoals in Duitsland wordt heel veel gewerkt met combinatie van rogge en tarwe. Dit zogenaamde “Mischbrot” bestaat uit een mengsel van tarwe en roggebloem. Dit is geen volkoren! Gluten uit rogge zijn minder in staat om een netwerk te vormen dan tarwe. Daarom wordt voor dit type brood gebruik gemaakt van een desem voor het ontwikkelen van de gluten. Daarentegen houden bepaalde stoffen uit rogge (de pentosanen) het water langer vast en blijft het langer mals. Dit brood zou in plaats van met roggebloem ook van volkorenroggemeel gemaakt kunnen worden. De specifieke smaak van “Mischbrot” wordt door sommige consumenten erg gewaardeerd, maar veel Nederlandse consumenten vinden dit enigszins zurige brood niet lekker. Door keuze van een ander type desem is deze smaak wel te beïnvloeden. Hier zou een bakker zich goed kunnen onderscheiden.

Een heel ander soort tarwe/roggebrood wordt verkregen als gewerkt wordt met gepofte hele roggekorrels. Omdat deze onder druk zijn gepoft, zijn ze heel gebleven. Deze korrels zijn stevig maar niet hard in de mond en kunnen met 5 minuten weken in water na het kneden worden toegevoegd aan het deeg (vergelijk doordraaien van krenten/rozijnen in vruchtenbrood). Het glutennetwerk wordt hierbij niet verstoord. De korrels hebben een aangename bite in het brood.

Gerst

Gerst bevat bijna 50% meer voedingsvezel dan tarwe . Bijzonder smaakvol brood met gerst en tarwe wordt verkregen als gewerkt wordt met gepofte hele gerstekorrels. Een toevoeging van 20% gerst aan tarwebrood is zeker haalbaar. Omdat deze gerstekorrels onder druk zijn gepoft zijn ze heel gebleven. Deze korrels zijn stevig maar niet hard in de mond en kunnen met 5 minuten weken in water na het kneden worden toegevoegd aan het deeg (vergelijk doordraaien van krenten/rozijnen in vruchtenbrood). De korrels hebben een aangename bite en geven extra smaak aan het brood.

Spelt

Spelt is nauw verwant aan tarwe. In tegenstelling tot wat vaak beweerd wordt, is de voedingswaarde van spelt vergelijkbaar met die van tarwe. Omdat spelt ook gluten bevat, is er uitstekend brood mee te bakken. Daarbij komt dat de huidige speltbroodmixen die worden aangeboden vaak verrijkt zijn met tarwegluten.

Overige granen (quinoa, teff, etc)

Toevoegingen van de overige granen (quinoa, teff etc) gebeurt in de bakkerij sporadisch. Toch is het een uitdaging voor de bakker om zelf aan de slag te gaan. Probeer eigen variaties uit. Begin met enkele procenten toevoeging en voer de hoeveelheid beetje bij beetje op. Gebruik van ascorbinezuur, hardbroodpoeder als broodverbeteraar of lange rijstijden, al dan niet met een desemcultuur kan het vasthouden van de bellen enorm verbeteren. Het toevoegen van enkele procenten glutenpoeder kan letterlijk ook wat meer lucht geven. Op deze wijze kunnen gezonde onderscheidende producten worden ontwikkeld.

Afdrukken