Monstername bij ongekoelde presentatie

De Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij heeft een aantal bederfelijke productroepen omschreven welke u ongekoeld  mag presenteren.

Het gaat in de praktijk meestal om onderstaande productgroepen:

• Hartige producten zoals worstenbroodjes, saucijzenbroodjes, ragoutbroodjes of bake-off pizza’s etc
• Producten met meegebakken gele room zoals kruimelroomvlaaien en koffiebroodjes
• Rijstevlaaien

Als u als bedrijf gebruik maakt van de regeling, ongekoelde presentatie van bederfelijke producten (module 4.3 van de Hygiënecode 2008) dan dient u aan een aantal spelregels te voldoen. De Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (NVWA) is heel actief op dit gebied en controleert regelmatig de spelregels rondom deze ongekoelde regeling bij bedrijven.

Wat meestal de speerpunten zijn die de NVWA van u als bakker verwacht:

• Een aantoonbaar jaarlijks microbiologisch onderzoek van de productgroepen welke u ongekoeld presenteert;
• Aantoonbare wekelijkse registratie per productgroep van de kerntemperaturen direct na het bakken;
• Verkooptermijn van maximaal 12 uur aantonen met een instructie of registratie.
  

Laat onderzoek doen!

Bedrijven die niet standaard jaarlijks diverse bemonsteringen laten uitvoeren, worden regelmatig verrast door de vraag van de NVWA. Meestal wordt er een waarschuwing gegeven en heeft u nog enkele weken de gelegenheid om de monsteruitslagen en kerntemperaturen te overleggen. Toch is het raadzaam om als bedrijf niet te wachten tot de NVWA hiervoor komt, maar  pro-actief hiermee aan de slag te gaan.

Naast de ongekoeld gepresenteerde producten adviseert NBC ook de kritische (gekoelde) producten periodiek microbiologisch te laten onderzoeken. Zo krijgt u een goed beeld over de hygiëne en de processen in uw bedrijf en maakt u de onzichtbare (microbiologische) wereld zichtbaar in uw producten. Wordt de slagroommachine op juiste wijze gereinigd en ontsmet? Is er sprake van onjuiste restverwerking?  Dit zijn bijvoorbeeld zaken welke we inzichtelijk krijgen na het nemen van microbiologische monsters.

Zo vormt een contract met microbiologische monsters een positieve investering in uw bedrijf, enerzijds om aan de eisen van de Hygiënecode 2008 te voldoen en anderzijds geeft het u inzicht in het naleven van de processen van de Hygiënecode.

Meer weten over microbiologische monstername? Bijvoorbeeld FoodBase kan dit voor u verzorgen.