Fytinezuur en gezondheid

12 Mrt 2013

In graanproducten waarin de gehele graankorrel wordt verwerkt, zoals in volkorenbrood, komt fytinezuur voor. Fytinezuur, ook wel fytaat genoemd, komt namelijk van nature voor in de buitenste lagen van granen en zaden. Het gehalte aan fytinezuur is onder ander afhankelijk van de graansoort en de bereidingswijze.

Fytinezuur wordt regelmatig bestempeld als antinutriënt, omdat het zich bindt aan mineralen en spoorelementen zoals calcium, ijzer en zink. Vanwege deze verbinding kunnen deze stoffen minder goed door het lichaam worden opgenomen. Wat echter vaak wordt vergeten, is dat diezelfde bindende eigenschap van fytinezuur juist ook positief kan werken voor onze gezondheid. Het bindt namelijk ook stofjes die schadelijk voor ons kunnen zijn. Hiermee levert de aanwezigheid van fytinezuur een bijdrage aan de vermeende gunstige effecten van volkorenbrood bij het voorkomen van chronische ziekten zoals diabetes en hart- en vaatziekten. Daarnaast geldt in Nederland dat bij een normale, gevarieerde voeding de consumptie van veel fytinezuurrijke voedingsmiddelen zelden zorgt voor een tekort aan mineralen.

Fytinezuur in brood

Volkorenmeel bevat fytinezuur, omdat voor het maken van volkorenmeel alle delen van de graankorrel gebruikt worden. Daarom is er vooral aandacht voor volkorenbrood wanneer het over fytinezuur gaat. Een deel van het fytinezuur dat aanwezig is in het volkorenmeel, verdwijnt tijdens het proces van brood bereiden. Het wordt als het ware ‘weggevangen’ tijdens het rijzen door gist en/of zuurdesem. Daarnaast speelt het enzym fytase, dat ook van nature in meel aanwezig is, ook een rol bij de afbraak van fytinezuur. Daardoor komt er via het brood dat van volkorenmeel gebakken wordt meer ijzer en zink ‘vrij’ beschikbaar voor opname in het lichaam, dan wanneer je volkorenmeel zo zou eten of het zou bereiden zonder gist of zuurdesem. Hoe langer de rijstijd en hoe lager de zuurgraad, hoe meer afbraak van fytinezuur er plaatsvindt.

 

Gunstige eigenschappen van fytinezuur

Vanwege de belemmering van opname van onder andere ijzer en zink wordt fytinezuur vaak afgeschilderd als een antinutriënt. Dit is volgens verschillende wetenschappers echter onterecht. Fytinezuur bezit namelijk ook een aantal zeer goede eigenschappen. Zo is fytinezuur een krachtige antioxidant. Daarnaast zijn er aanwijzingen voor een rol van fytinezuur bij een goede bloedglucose- en cholesterolregulatie, bij de preventie en behandeling van nierstenen en bij de preventie van aderverkalking. Ook zijn er aanwijzingen voor een mogelijke rol van fytinezuur bij de preventie van kanker. Dit moet nog wel nader onderzocht worden.

Geen tekort bij voldoende variatie

Berichten in de media kunnen de indruk wekken dat consumenten door het eten van volkorenbrood met een hoog fytinezuurgehalte een tekort zouden krijgen aan ijzer en zink. Volgens het Voedingscentrum is deze conclusie onjuist. De aanwezigheid van deze natuurlijke stof in brood is volgens het Voedingscentrum niet zodanig, dat de voedingswaarde tekort wordt gedaan:

"In lange-termijn-onderzoek is de invloed van afzonderlijke stoffen op de opname van vitamines en mineralen niet of nauwelijks aantoonbaar. Waarschijnlijk komt dat doordat een gevarieerd eetpatroon zowel stoffen bevat die de opname bevorderen als stoffen die deze remmen. Bovendien is bij het schatten van de gemiddelde behoefte al rekening gehouden met de Nederlandse eetgewoonten, zoals het drinken van melk bij de lunch. Alleen bij ijzer is er voldoende bewijs dat het handig kan zijn rekening te houden met wisselwerkingen. Dat geldt vooral voor groepen die net tegen een (ijzer)tekort aanzitten, zoals jongvolwassenen en vrouwen in de vruchtbare leeftijd, vooral als zij weinig vlees eten. Zij doen er goed aan bij elke maaltijd groente en fruit te eten vanwege de vitamine C." (Bron: Voedingscentrum)

In een gevarieerd voedingspatroon worden de opnameremmende factoren in voeding dus min of meer gecompenseerd door opnamebevorderende factoren. Zink uit volkoren graanproducten wordt inderdaad minder goed opgenomen, maar dit kan gecompenseerd worden door goed beschikbaar zink uit broodbeleg als vleeswaren of kaas. Het gaat al met al om de totale voeding; onderzoek gebaseerd op één geïsoleerd product kan een vertekend beeld geven. Daar komt nog bij dat in geval van ijzer en zink het lichaam zelf de hoeveelheid regelt die ervan wordt opgenomen en in het geval van een toegenomen behoefte de stoffen beter opneemt.

Op haar website geeft het Voedingscentrum adviezen  over hoe je ijzergebrek kunt voorkomen. Hierin staat onder andere het advies volkorenproducten te gebruiken. Naast het feit dat ze fytinezuur bevatten, zijn deze producten namelijk van nature ook rijk aan ijzer.

Brood: een belangrijke bron van voedingsstoffen

Brood, vooral op basis van volkorenmeel, is en blijft een zeer belangrijke bron van onder andere voedingsvezel en B-vitamines. De meeste Nederlanders krijgen veel te weinig voedingsvezel binnen, terwijl dit wel van belang is voor een goede stoelgang en een gezonde darm. Volgens de Gezondheidsraad zijn er daarnaast belangrijke aanwijzingen dat vooral volkoren graanproducten chronische ziektes zoals hart- en vaatziekten en diabetes kunnen helpen voorkomen. Zoals eerder beschreven zijn er bovendien aanwijzingen dat een deel van het positieve effect van volkoren mogelijk deels toe te schijven is aan fytinezuur. Brood is daarom absoluut een voorkeursproduct bij het samenstellen van een gezonde, dagelijks gevarieerde voeding.

Afdrukken